带着马匹和猎犬到乡郊狩猎这个传统英式喜好，可能已经愈趋过时，但其精神则通过每年冬季举行的马匹越野障碍赛得以传承。越野障碍赛是英国国家狩猎赛季的一部份，热情的拥趸踊跃下注，一众骑师和其坐骑奋勇地攀越看似无法跨越的障碍物，紧张刺激。严峻的赛程总长2至4.5英里（3.2至7.2公里）不等，栏栅高度为1.4米或以上。

国家狩猎赛，于坊间亦被称为障碍赛以跟平地赛马有所区别，同时包括障碍物较细小的跨栏赛，和于平地举行的初级障碍赛。而同样瞩目的越野障碍追逐赛则只限业余骑师，和于赛季前进行过最少四天狩猎的马匹参赛。

刺激万分

每年四月于安翠马场举行的国家障碍大赛，是英国最受欢迎的越野障碍赛；但于三月举行、为期四天、上演十一场一级赛的车特咸节，期间所举行的车特咸金杯，其刺激度绝不次于国家障碍大赛。赛场上的障碍物绝不简单，其中设于一段1.83米阔的水沟后的「障碍椅」高达1.6米，实在是令人和马匹都望而生畏，甚至让热门赛驹大热倒灶。自1839年以来，就曾经有五匹国家障碍大赛冠军是以100倍的赔率爆冷胜出赛事。

最早有纪录的越野障碍赛在1752年于爱尔兰科克郡出现，而第一个在正式赛道上举行的赛事，则发生于1810年在英格兰贝德福德。运动的英文名字（steeplechase）源于当时在村庄内举行的双马赛跑，起点和终点都是教堂的尖塔（steeple）。爱尔兰马匹，如三届车特咸金杯得主最佳伙伴（Best Mate），就是此项运动中的顶尖赛驹，而于法国培育的高涛之星（Kauto Star）亦曾为其英国马主赢得两次金杯。

准备就绪

在美国，障碍赛季在国家越野障碍赛协会的支持下于春天进行，草场都设置了树篱或（实木）木栏，着名的肯塔基唐氏马场原本就是为越野障碍赛而建。观众于入场前通常都先在露天停车场野餐，然后再到看台上为赛驹呐喊助威。

在法国的障碍赛则有少许分别，于奥特伊马场等赛场，马匹须跨过小树栏和巨型树篱。在捷克，自1874年起每年举办的帕尔杜比彩障碍赛，是欧洲其中一个最大型的越野障碍赛。日本的越野障碍赛，其奖金之高则是全球数一数二；澳洲名驹家乐仕（Karasi）就曾连续三年（2005至2007年）在历史不算特别悠久的中山障碍大赛中胜出。

另外一匹澳洲名驹克里斯普（Crisp），虽然曾于1973年在安翠败给国家障碍大赛的传奇马匹红冧酒（Red Rum）而屈居第二，但之后两匹赛驹再在唐加士达碰头时，克里斯普成功复仇击败红冧酒。即使这项运动在澳洲广受欢迎，但基于安全理由，除了两个省外，其他省份现在都已被禁止举行越野障碍赛，避免马匹因运动之名，跳得太高太快而发生意外。

对于热爱马匹运动的人来说，驭马术与手工艺同样重要。马廄或马球会内的马具室，陈设着闪闪发亮的皮具和金属器具，让人窥探到策马所需多不胜数的装备，和背后花尽心思的造工。

每匹无论是在哪个范畴比拼的马匹，都必须配上合适、高质素的马具，才称得上一匹骏马。除了马鞍，大师级的马具匠还会手造皮马勒、笼头和缰绳，很多时还有保护马匹背部的马鞍垫。而马嚼子和马鐙通常都是以皮革结合不锈钢而成，但近年一些较轻身的高科技物料亦愈见流行。

奢华喜好

法国奢侈品品牌爱马仕（Hermès）于1837年开始制造皮革挽具，曾经聘用80位马鞍大师为俄罗斯沙皇手造马具。今时今日，品牌仍然有生产障碍赛、盛装舞步和马球竞技用的马鞍，和一系列马术配件。享负盛名的法国马具匠弗雷德里克·布托（Frédéric Butet）曾经用黄金铸造一个马鞍，但他最拿手的，始终是以顶级植鞣皮度身订造的马鞍，每件均需花上27小时的手工。而史上最昂贵的马鞍就由高多芬赛马家族的后裔—杜拜王储哈姆丹·本·穆罕默德·阿勒马克图姆（Sheikh Hamdan bin Mohammed Al Maktoum），在一次慈善拍卖中以653,234美元投得。

古老工艺

相传最早期的马鞍是于公元前700年，为亚述骑兵所用，他们以布垫作马鞍，再用腰带系于马身。这类型的马鞍逐渐演变得更有结构，底部（称为鞍骨）由木材外面包着皮革而成。马鞍分为英式和畜牧用两种，后者包括美国西部牛仔鞍，鞍座前端附有一个号角状的鞍头，在需要系牢另一匹牲畜时特别有用。在英国，只有很少工艺同业公会能自中世纪保留至今，马具制造业是其中一个，大部份工匠集中于西密德兰郡的沃尔索尔镇。

十九世纪末，出色的德国马具匠如基弗（Kieffer）和帕西耶（Passier）就曾挑战英国大师的地位。时至今日，帕西耶品牌跟奥运马术运动员马可斯·埃宁（Marcus Ehning）和英格丽·克利姆克（Ingrid Klimke）联名推出马术皮具，另外亦跟着名水晶品牌施华洛世奇（Swarovski）合作，带来沉实中显光芒的皮具产品。

严选鞍座

盛装舞步所用的马鞍附有直身的襟翼，而鞍座更特别为保持骑手挺直的坐姿而设计。至于障碍赛用的马鞍，其鞍座则稍稍向前倾，襟翼较大以支持腿部，垫料亦较厚。赛马骑师所用的马鞍，马鐙较短，有助骑师轻盈地保持高蹲的姿势，犹如在马匹之上飘浮一样。而以合成物料取代皮革，鞍骨以不易磨损的尼龙或碳纤维制造，令最轻身的马鞍仅重约两磅（900克）。

至于鞍上的马球手，他们则需要将身体向前倾，提起臀部脱离马鞍，再将臀部移到较近鞍座中间的位置，协助作出转弯、击球等动作。在欧洲以外，最佳的马球用马鞍品牌，包括来自阿根廷、马鞍以乳胶和橡胶合成的纳瓦洛（Navarro），和来自纽西兰、手工一流的罗斯·艾斯利（Ross Ainsley）。

皮靴大师

打出名堂、名闻天下的骑手当然要穿着最优质的皮靴，自1892年就扎根阿根廷布宜诺斯艾利斯省胡尔林汉镇的意大利皮靴品牌花基利安奴世家（Casa Fagliano），就是他们的不二之选。无论是西班牙式剪裁的时尚骑手靴，还是英式绑带靴，这个传奇家族每次只手造一对皮靴。

在马场看台上呐喊助威，见证爱驹冲线夺冠，这种至高无上的快感并非金钱所能保证；但当然，如果你购入的是一匹极优秀的纯种马，聘用最出色的练马师和骑师，有能力支付可观的赛事报名费，那么你就更有机会享受到这种得来不易的快感。胜出大赛、拿下奖杯的马主当然喜上眉梢，因为赛马冠军奖金可高达数百万美元。

阿拉伯力量

全世界奖金最丰厚的赛事就是每年三月，在阿联酋美丹马场泥地赛道举行的杜拜世界杯。2019年冠军轰雷暴雪（Thunder Snow）为马主，亦即是高多芬马房的主人、杜拜酋长穆罕默德·本·拉希德·阿勒马克图姆（Sheikh Mohammed bin Rashid Al Maktoum），在这项赛事中赢得七百二十万美元。但这个总奖金达一千二百万美元的单一赛事最高奖金纪录，即将被打破，因为沙特阿拉伯王子班达尔‧本‧哈利德‧阿勒‧费萨尔（Prince Bandar bin Khalid Al Faisal）将会于2020年二月在利雅德举办首届沙特杯，扬言奖金高达二千万美元。

美国都曾经举办过最高奖金的赛事，每年一月在佛罗里达州举行的飞马杯，首年（2017年）赛事已经送出一千二百万美元的奖金，到2018年奖金更高达一千六百万美元。但于2019年新增的一项赛事—飞马世界杯草地邀请赛，将奖金一分为二：泥地赛奖金为九百万美元、草地赛则为七百万美元。

澳洲魅力

另一项新进赛事，澳洲的额菲尔仕锦标，就堪称全球最高奖金的草地赛事。这项于十月，即墨尔本杯前一个月，在悉尼兰域马场举行的赛事，其2019年的奖金以一千四百万澳元超越墨尔本杯的八百万澳元。当地名驹红达时（Redzel）两次出战此项锦标皆凯旋而归，其中一次是2018年由华人亿万富豪张月胜投资了六十万澳元作报名费（条件是胜出就可瓜分奖金），以确保红达时能卫冕锦标。

而过去超过150年，欧洲的最佳三岁马都为享负盛名的凯旋门大赛奋力作战，该项赛事现时的总奖金为五百六十万美元。沙特王子哈利德·本·阿卜杜拉（Khalid bin Abdullah）的朱德望育马场，旗下的名驹成全宝（Enable）就于2017及2018年取得这项大赛的冠军，另更于美国胜出2018年育马者杯草地大赛，赢得该项赛事的二百二十万美元奖金。而育马者杯经典大赛则为泥地赛事，接受世界各地的赛驹参赛，每年送出共六百万美元奖金，比肯塔基打吡的三百万美元更高。

银码障碍

在英国，最有利可图的平地赛事就是叶森打吡，胜出马主可得大约九十二万英镑（一百万美元）奖金。至于越野障碍赛，国家障碍大赛的总奖金为一百万英镑（一百二十八万美元），冠军可瓜分其中过半。障碍赛的奖金一般比平地赛少，例如日本中山障碍大赛的总奖金大约是一百二十万美元，而日本杯泥地短途锦标的总奖金却是五百八十万美元。

而现时赢得最多奖金的马匹，包括已经赢了一千六百五十万美元的轰雷暴雪，和退役不久、已赢得超过一千七百五十万美元的澳洲冠军名驹云丝仙子（Winx）。但是，正所谓「人有失手，马有失蹄」，最成功的马主也有错失良机的时候。高多芬马房几年前买下当年还是幼驹的虎皮卷（Tiger Roll），在它还未参加过任何赛事的时候，马房又以区区一万英镑将它转售，相信发梦也没想到这匹争气的小伙子，之后会成为两届国家障碍大赛的冠军呢！

如果赛马是国王的运动，那么风靡世界各地的皇室子嗣、达官贵人、富家子弟的就是马球。马球的起源可追溯至古波斯帝国时期（据称是公元前六世纪），历史悠久，但今天无论是在英国、美国，或是阿根廷、印度、中国的贵族学校、学院、会所，仍然受到热烈追捧。辽朝皇帝阿保机（872年－926年）就是一名马球爱好者，据说他曾在一场激烈的马球赛后，因为其亲戚在赛事中意外丧生，下令将其他生还的球员通通斩首。

赞助人、球员、马匹　缺一不可

马球常常被称作有钱绅士的玩意，葛恩·日卡（Corinne Ricard）则突破常规，是史上唯一一个达十级评级的女马球选手，更成为赞助人拥有自己的球队。赞助人集合四个球员组成专业球队，另亦需支持包含多匹纯种马的马廄之日常管理（每场球赛球员通常需用上六匹或以上马匹）。

时至今日，最享负盛名的队伍是由阿根廷重炮手阿道夫·坎比亚索（Adolfo Cambiaso）于2000年组成的拉多菲纳队（La Dolfina），其他顶尖队伍包括已故泰国企业大亨维猜·西瓦德诺巴帕（Vichai Srivaddhanaprabha）拥有的王权狐队（King Power Foxes）和阿里·阿布瓦迪（Ali Albwardy）的杜拜马球队（Dubai）。由于绝大部份达十级的马球选手都是来自阿根廷，故大部份队伍都会以一个或以上的高级别阿根廷球手为主打，即马球术语中的「职业杀手」。除了球手以外，最优秀的马球用马匹亦是在阿根廷繁殖培育；它们的体积不比一般马匹细小，但却更加敏捷。

通往世界

邱吉尔曾经说过，马球是通向世界的通行证，这个说法在今天更是千真万确。每年的五月至九月，马球季节在英国萨塞克斯郡考德雷公园和温莎镇的绿茵球场上进行。场内衣香鬓影，名人雅士喝着香槟，坐在由着名奢侈品品牌，如卡地亚、积家等赞助的贵宾包厢内观赏赛事，半场时按照传统到场上踏草皮。2017年，当梅根·玛歌（Meghan Markle）公开地在雅士谷珂沃庄园的皇室包厢内，为哈里王子的高超球技喝采时，传媒已经准确地猜测到他们即将听到的钟声，不再只是当球赛每七分钟一节完结时响起的，而是教堂的钟声。

随着英国的夏天渐渐过去，优雅的场边活动逐一落幕，接下来的，就是布宜诺斯艾利斯着名的马球季。与英国雅致、闲适的绿茵草地大相径庭，那裏的球场气氛高涨，三万多名马球迷为高级别的爱队呐喊助威，欢呼声震耳欲聋。在圣诞之后，球赛就会移师到阳光普照的佛罗里达州棕榈滩，甚或是白雪连绵的圣莫里兹；在这里，马匹穿上特制的马蹄铁，在雪场上亦能轻松奔驰。位于中国北部的天津环亚国际马球会，每年冬天都会举办独一无二的雪地马球世界杯，于夏天则举办草地马球盛事。每年夏季，来自英国和美国的大学球队都会在环亚马球大学邀请赛中对垒，场内争夺大赛桂冠，场外广交名人儒士，为日后的社交网络打好基础。

最能将马匹运动的极致表现得淋漓尽致的，莫过于三项赛；在为期三日的赛事期间，通过盛装舞步赛、越野赛和场地障碍赛三个环节内的较量，马匹和骑手的技术和毅力都会受到极大考验。节奏急促、奖金惊人的赛马或许能成为体育版的头条，但论力量、柔韧性、胆识和仪态的表现，马术则更胜一筹。2018年盛装舞步赛、越野赛和场地障碍赛的世界冠军，分别为策骑Weihegold的伊莎贝尔·维特（Isabell Werth）、策骑DPS Alice的西蒙·布逻姆（Simone Blum），和策骑Allstar B的萝莎莲·简泰（Rosalind Canter），她们未必是家传户晓的名字，但都足以证明女运动员在这项运动上绝对不输给男运动员。

跨越障碍

马术亦包含其他项目，马术运动管理机构 — 国际马术联会（Fédération Equestre Internationale，FEI）为马车竞技、西部马术、马背体操，以及盛装舞步、耐力赛、场地障碍赛都设有世界排名，而场地障碍赛永远都是最受公众注目和欢迎。历年来这个项目的多对着名拍档都令障碍超越项目更添尊贵庄严，其中包括大卫·布鲁满（David Broome）与他策骑的Beethoven、约翰·惠特卡（John Whitaker）与他策骑的Milton，和2008年香港主办奥运马术比赛时这个项目的冠军 — 艾力·拉马兹（Eric Lamaze）与他策骑的Hickstead。场上矫健的名驹争分夺秒，在空间有限的赛场内完美地跨越多达20个障碍，其刺激度及吸引力当然不容忽视，但赛事的电视广播则有赖于品牌赞助。

自2013年起，浪琴表已开始赞助国际马联场地障碍赛世界杯及其于西欧、北美和中国举办的晋级联赛。天津环亚国际马球会的北场自2018年起，就成为了浪琴表国际马联场地障碍赛世界杯中国联赛的三个场地其中之一。

野外驰骋

夹在现代三项赛中间的就是第二天的越野赛，这天绝对是对马匹的体格和耐力严苛的挑战。英国的伯明顿马术大赛被誉为国际三项赛舞台上最享负盛名的赛事，四英里的赛道设有45个障碍物，其中包括人造跳栏，甚至河流等。未能以最佳时间跨越障碍会累积罚分，未能在有限时间内完成所有障碍或从马匹堕下的骑手则更面临被淘汰。

优雅腾跃

在三项赛中，能跳过栏栅、跨越水沟的马匹，同时亦必须展现高雅的形态。盛装舞步要求马匹和骑手二合为一，完美无瑕地表现出合拍的极致。他们需要做出一系列指定动作，马匹的节奏、精准度，和骑手的坐姿、平衡，都是评分的要点。

其中有些动作听来如芭蕾舞般优雅，如原地踏步、高级快步、后肢回转，原来却是来自军队，源于战场上骑兵的训练。西班牙骑术学校美丽的利比扎白马在维也纳霍夫堡皇宫优雅地腾跃的情境，正正就刻画了经典盛装舞步的精髓，演变成今日最典雅的奥林匹克运动之一。

鲜有运动能像赛马般完美地将速度、美感和传统结合。每年六月在离英国伯克郡温莎堡仅六英里举行的皇家雅士谷，是欧洲首屈一指的平地赛马盛事。无论是场内浮夸而时尚的帽饰、于皇室看台上观看赛事之奢华，还是壮观的英女皇马车进场仪式，都一样叫人目不暇给。当然还有马匹于赛前在沙圈优雅地踱步，和场上紧张刺激的竞赛，同样令人难以忘怀。

雅士谷马场过去五年均由高银集团旗下的通讯科技品牌Gigaset赞助，每年举办超过三分一英国的一级赛。马场创办于1711年，正正是所有现代纯种马的祖先 — 英国引进的三匹种马的活跃时期。

育马有方

其中一匹种马始祖是高多芬阿拉伯（Godolphin Arabian），而于1992年由阿拉伯联合酋长国总理兼杜拜酋长穆罕默德·本·拉希德·阿勒马克图姆（Sheikh Mohammed bin Rashid Al Maktoum）创立、总部设于杜拜的高多芬马房，就是以它命名。今天，高多芬是世界上数一数二的大马房，有约一千匹赛驹在全球六个平地赛马广受欢迎的国家，包括澳洲、法国、爱尔兰、日本、英国和美国出赛（赛马气氛热烈的香港出奇地不在列上）。而穆罕默德酋长的达利育马场则于八十年代初已在英国新市场开始营运，曾育成多匹得奖种马包括杜拜威（Dubawi），它是唯一一匹膝下有100匹级际赛赢家的英国种马。

其他顶尖的育马机构还有：约翰·马涅（John Magnier）位于爱尔兰、肯塔基和新南威尔士的古摩亚牧场、阿迈德·扎耶特（Ahmed Zayat）位于新泽西的扎耶特马房，值得一提是此廄旗下的泥地之星 — 美国法老（American Pharoah）是成绩斐然的美国三冠王（曾横扫肯塔基打吡、必利时锦标及贝蒙锦标），更于2015年季尾取下享负盛名的育马者杯经典大赛的冠军。至于在澳洲，由两届墨尔本杯得奖练马师哥连希斯创立的灵犀牧场，于2013年由高银集团收购。牧场现已易名为Goldin Farms，首匹种马为杜拜威的子嗣、2013年香港杯及香港打吡大赛冠军赛驹事事为王（Akeed Mofeed）。

快人一步

对三岁马来说，英国的三冠（二千坚尼锦标、打吡大赛和圣烈治锦标）却又比美国的三个大赛更难赢取。对上一次由同一只马赢得英三冠，要追溯到1970年，由柏葛（Lester Piggott）策骑尼真斯基（Nijinsky）。戴图理（Frankie Dettori）是继柏葛之后其中一个最成功的平地赛马骑师，他近年取得的其中几场重要胜仗，包括连续两年策骑成全宝（Enable）取得巴黎经典2,400米赛事凯旋门大赛的冠军（2017及2018），和连续两年策骑弦乐器（Stradivarius）于皇家雅士谷取下4,014米的金杯赛事冠军（2018及2019）。弦乐器更同时赢得2018年古活杯和伦斯度杯，成为当年的长途赛三冠王。而这两匹赛驹均由新市场的约翰·高仕登（John Gosden）训练。

高人一等

可是，或许英国最有名的赛马盛事，并不是于风和日丽的夏季举行的平地赛，而是于寒风犹在的四月在利物浦安翠赛马场举行的障碍赛。英国国家障碍赛马大赛是每年国家狩猎赛马越野障碍赛季的焦点，多达40匹赛驹须跨越16个高达1.57米的栏栅和多不胜数的水沟，完成长达七公里的赛途。2019年冠军虎皮卷（Tiger Roll）已连续两年赢得此大赛的冠军殊荣，成绩直逼七十年代传奇赛驹红冧酒（Red Rum）的三连冠（及两次第二）。

风土一词源于法国，衍生自泥土或土地，指的是一个葡萄园的所有天然环境因素，如土壤、地形、微气候、植物群，和法国人很重视的酒庄传统，如何影响葡萄和成品的特征，实质上亦可以说是葡萄酒的灵魂。这个词语今时今日已经成为酿酒师之间的行内用语，用来突出他们日常工序的复杂性和心血结晶的独特之处。

善用地利

当然，风土绝不是一个新的概念，酿酒师跟风土于大地上已经共存了多个世纪。土壤种类和灌溉系统是关键：粘土能保持土地清凉和保留水份，一般来说有助酿制出强烈、高雅的葡萄酒（例子有勃艮第、里奥哈、和托斯卡尼的出品）；含沙的土壤则能保持温度，有助排水，所出产的葡萄酒酒体轻盈、香气四溢（例子有德国的丽丝玲和梅多克北部的赤霞珠葡萄酒）；而泥沙地的出品则较顺滑而酸度低（例子有俄勒冈州泥沙粘土地所出产的黑皮诺葡萄酒）。此外，若没有严格的修剪，葡萄藤就会集中精力长叶多于果，那么即使肥沃的土地也会长出劣质的葡萄。

关键地理

土地的深浅同样会影响葡萄的质素，山边较浅的泥土就比山谷底地面的深土优胜。高海拔亦能将葡萄酒的层次提升，最佳的例子就是广受推崇、出产自位处海拔4,000尺（1,220米）的葡萄田—阿根廷门多萨省优克谷的马尔贝克葡萄酒。此外，葡萄园的朝向（坡度和方位）亦对微气候有所影响；例如在气候清凉的地区，面向南或西南的斜坡上的葡萄，一般有更多时间沐浴于阳光下，能带来最优质的葡萄酒。邻近海洋或水源亦有助调节葡萄藤的生长，还有附近的植物和微生物，其构建的生态系统，都对葡萄有重要的影响。

于八十年代初，波尔多爱士图尔酒庄（Château Cos d’Estournel）的布鲁诺‧普拉特（Bruno Prats）曾经说过「阳光、斜坡气候和有关元素」都包含在「风土的味道」当中。而当罗曼尼康帝酒庄（Domaine de la Romanée-Conti）的奥贝尔·德维兰（Aubert de Villaine）谈及勃艮第完美的生态系统这个「奇迹」时，他特别强调当地的排水情况、土壤、泥土的深浅、微生物活动，还有「空气流动的模式」。

历史因素

法国农业官员于1937年制订原产地命名管制系统时就比较实际，基本上他们根据地域的风土，编制了超过300个葡萄酒产区／地区，每个产区都生产出具独特风格的葡萄酒。在波尔多， Château Le Bon Pasteur的葡萄酒就展现了波美侯产区的柔和、深度和复杂性；其姊妹酒庄，坐落于邻近的圣艾美伦区和拉朗德波美侯区的Château Roland-Maillet和Château Bertineau Saint-Vincent，则分别酿制出强烈、结实、重红果子味的葡萄酒，和浓郁、果味澎湃带辛香的佳酿。

勃艮第的100个产区会再细分为特级园、一级园、村庄级和地区级。那裏的葡萄园可能有一些相同的特征，但每块农田，每块根据其独特地理和气候条件于多年前已被明确界定的地块，都有其独一无二之处。在此之上，酿酒的传统工艺，多年来葡萄农、酿酒师与土地、葡萄之间的互动所累积下来的知识，亦发挥作用，带来出类拔萃的葡萄酒。

今时今日，世界各地的酿酒师都明白他们的心血结晶完全地代表了酒庄，亦留意到饮家能通过葡萄酒了解到葡萄园的风土。虽然于今天仍有人对这个概念半信半疑，但这种将酒跟地域挂勾的意识，的确丰富了爱酒之人的品酒体验，让他们一边细谈葡萄田的地理、土壤和植物，一边细味酒杯内的「风土」。

膜拜酒价值连城、享负盛名、千金难求，已经成为爱酒之人梦寐以求的新宠，难怪很多收藏家都不禁炫耀。无论是收藏作日后享用，或是转售图利，膜拜酒的潜质绝对是无可限量。

即使旧世界亦有一些非常稀有的珍品，如波尔多里鹏酒庄（Château Le Pin）每年只生产的约600箱葡萄酒，和西班牙杜埃罗河岸产区平古斯酒庄（Dominio de Pingus）的每年500箱，但膜拜酒却是在新世界首被「发现」。「膜拜酒」一词由罗伯‧派克（Robert Parker）等美国酒评家所创，指的是一些产自纳帕谷、质高量少的优秀赤霞珠葡萄酒。

纳帕谷威力

啸鹰（Screaming Eagle）是膜拜酒的首领，葡萄园坐落于奥克维尔东部的红色火山土上，每年隐秘地（因为鲜有外人曾经参观酒庄）出产500至800箱葡萄酒。这个现时由阿仙奴足球会和洛杉矶公羊美式足球队班主高安基（Stan Kroenke）拥有的酒庄，自从罗伯‧派克给其1992年的佳酿评予99分后，名气便一直高企，买家候补名单有增无减，葡萄酒价格更可飆升至2,500美元以上一瓶。

其他赢得膜拜酒名衔的纳帕谷名字，包括曾在2000年纳帕谷葡萄酒拍卖中，以700,000美元售出十年垂直年份1.5公升装葡萄酒的哈兰酒庄（Harlan Estate）、布莱恩特家族酒庄（Bryant Family Vineyards）、达拉瓦勒酒庄（Dalla Valle Vineyards），和据闻买家候补名单上有超过7,000位候补买家的施拉德酒庄（Schrader Cellars）。而坐落于罗塞福东部山坡上、成立于2000年并由高银集团于2011年收购的SLOAN ESTATE，自从其2002年佳酿获罗伯‧派克评予100满分后，便取得膜拜酒的资格；其后酒庄2007年和2015年的葡萄酒同样获评100满分。

山谷以外

而最不寻常的加州膜拜酒，应该是圣巴巴拉赛奎农酒庄（Sine Qua Non）的出品；无论是葡萄酒种类（以西拉葡萄、歌海娜葡萄为主，甚至是罗纳河谷风格的白酒），还是由风格大胆的庄主曼弗雷德·克兰克尔（Manfred Krankl）操刀的酒瓶设计，每年都有所不同。美国西岸其他地方的一些酒庄出品，如俄勒冈州连襟酒庄（Beaux Fréres）的黑皮诺葡萄酒、华盛顿州莱昂内提酒庄（Leonetti Cellars）和奎塞达酒庄（Quilceda Creek）的赤霞珠葡萄酒，都仅仅合资格被称为膜拜酒。

南部新星

收藏家现在更已经留意南半球，务求发掘更多出类拔萃的膜拜酒。在澳洲，奔富酒庄（Penfolds）的规模虽然跟美国的小型酒庄大相径庭，但出品质素奇高，如葛兰许干红95（Hermitage Grange Bin 95）和葛兰许干红60A（Hermitage Grange Bin 60A），都是千金难求；而酒庄于2012年推出的安瓿瓶特别版—42区卡琳娜（Block 42 Kalimna）赤霞珠葡萄酒更定价为每瓶168,000美元，昂贵得惊人。而一些较年青的精品酒庄，如达尔维尼酒庄（Dalwhinnie）和左撇子酒庄（Mollydooker），所出产的西拉葡萄酒，亦吸引到收藏家的注意。

在阿根廷，卡帝那沙巴达酒庄（Catena Zapata又称卡氏家族酒庄）的马尔贝克葡萄酒，价格高达1,000美元一瓶，而科沃斯酒庄（Viña Cobos）和菲丽酒庄（Achaval Ferrer）亦是当地的驰名膜拜酒酒庄。在智利，对膜拜酒早有远见的包括查威克酒庄（Viñedo Chadwick）的庄主爱德华多·查威克（Eduardo Chadwick），和维克酒庄（Viña Vik）的庄主—挪威亿万富豪亚历山大·维克（Alexander Vik）。而在南非，遨海酒庄（Alheit）和赛蒂家族酒庄（The Sadie Family）的膜拜酒亦备受推崇。

越洋挑战

即使膜拜酒一词还是用来形容加州的出品最为贴切，但我行我素的法国酿酒人卢瓦克·巴斯盖（Loïc Pasquet）却向他们宣战。他在格拉芙以最稀有的波尔多葡萄品种，为其丽伯特酒庄（Liber Pater）酿制出产量极少的珍贵葡萄酒。该酒庄的2015年红酒于2019年9月以每瓶30,000欧罗的价格限量推出，成为全世界最昂贵的葡萄酒。

在法文中，「vigneron」一字指酿酒人，或许被翻译为葡萄种植者更为贴切，因为这更能恰当地如实反映，他们每年多个月在田里打理葡萄所花的时间，远比在酒窖内混酿葡萄酒的日子多。栽种葡萄需要时刻保持警觉，由冬天剪枝、春天萌芽展叶、初夏开花结果，到夏末果实成熟，都需要葡萄种植者的全副精神。

收成时期

秋收时节，采摘工人热闹地穿梭于葡萄藤之间收割一年勤劳的成果，是每年葡萄田上最忙碌的日子。用来造气泡酒的葡萄通常在变得太甜之前已被收割，种植白酒葡萄的酒庄通常都比种植红酒葡萄的同业早一点开始收割，而酒体特别饱满的红酒，其葡萄就是最后才被收割。举例来访说，黑皮诺葡萄和长相思葡萄一般都比西拉葡萄和赤霞珠葡萄早几个星期成熟。而用来造甜酒的葡萄就会被留在葡萄藤上，让果实天然脱水，令糖分增加，之后才被收割下来。

时间绝对是关键，酿酒人凭直觉和经验决定何时开始收割葡萄。处于成熟高峰期的葡萄，其糖分和酸度平衡（酿酒者称之为生理成熟状态），酚（即单宁）含量和香气与酒庄的酿酒风格配合，这段最佳的时间其实很短，酒庄必须把握时机收割葡萄。过程需做到迅速但一丝不苟，以确保果实的完整性。所需时间视乎葡萄园的大小、栽种品种的多寡、是否每一行葡萄都美妙地同步成熟；历时可能是两个星期，亦可以是五个星期。

人机比较

自六十年代起，机械浪潮席卷全球的葡萄园，但很多顶级酒庄都对此做法有所保留。以机械收割虽然比人手收割迅速，但对果实和风土都会造成影响，而且亦不利于在细小的田地、于斜坡上的葡萄田，和密集的老藤之间使用。一些较柔嫩的葡萄，如外皮偏薄的黑皮诺和歌海娜，就需要特别小心的处理。至于香槟区的酒庄和勃艮第的一级庄园，都按传统规定只以人手收割葡萄。

天气考验

葡萄农可以说是任由天气摆布，所以他们很多都会向上天祈求收成季节期间不要下雨。晚上清凉、干爽，日间阳光明媚但不酷热，这样就最理想。在较温暖的气候带，如纳帕谷，收割工序通常是在晚间进行，果实会被放在冷冻车直至被送到酒窖为止。合适的天气于全年都很重要，太干或太湿，不合时的太冷或太热，都会影响葡萄藤的自然周期。2017年，春季不寻常地提早来到波尔多，令葡萄藤过早萌芽展叶，但四月尾一场可怕的霜冻期将它们都摧毁，最终令当年的收成大跌四成。

疏掉绿果

无论是与灌溉有关还是任何形式的干预，葡萄农总有些秘技以确保葡萄的周期顺利进行。疏剪树叶就是将葡萄藤较低位置的老藤叶剪掉，让正在成熟的葡萄接触到最多的阳光，而疏掉绿果就是在葡萄即将开始成熟之前，将多余或不良的葡萄串清除，进一步操纵葡萄的成长。葡萄藤上的果实不过量，意味着养分更充足丰富，味道较浓缩集中，带来量少但质优的葡萄酒。米歇尔·罗兰（Michel Rolland）于八十年代，在他位于波尔多的庄园—Château Le Bon Pasteur，推行这些葡萄栽种技术，为他带来国际关注和赞赏。

爱酒之人拿起酒杯细摇，品尝杯中物的芳香、质感和味道的时候，一般会认为那些都是拜「风土」（terroir）所赐，指的是泥土、座向、海拔、微气候和葡萄种类之间所起的微妙作用，其次就是背后酿酒功臣的精湛技术。其实还有一个影响到成品特性的关键，就是酒在入樽前所放置的橡木酒桶。当然，酒有红酒、白酒、气泡酒等等之分，不同地区的酒亦有所差异，但优秀的醇酒都需要在酒桶中发酵成熟一段时间，其中以法国和美国的白橡木酒桶最受推崇。

品味至上

早在罗马时期，当时战无不胜的军队向嗜喝啤酒的高卢人偷师，摒弃了陶瓷器皿，开始用木酒桶储存和运酒。但对于橡木如何提升酒的品质这个奥妙之处，还是到现代才被全面了解。

科学上而言，橡木让氧气慢慢渗入酒桶，能促进代谢反应。木材蕴藏的芳香化合物如云呢拿、香料、丁香、椰子、烟熏味等，经由特定的造桶工艺触发，自自然然在陈化过程渗入酒中，陈化时间视乎酿酒厂的地区和风格而定，有可能是一年、两年甚或更长。此外，近年越来越多酿酒厂舍弃不锈钢大酒桶而转用较全面又感觉亲切的小型橡木桶（barriques），这个酿酒术上的改变，不但令酒陈化得更理想，更令发酵过程变得更顺利、具成效。

法美差别

有两个品种的白橡木最受酒庄欢迎：纹理细密的欧洲橡木桶被认为较适合贮存略为含蓄的酒，而美国橡木桶则可让结构突出的酒陈化得更快。综观各种橡木，以来自法国的最受珍视，当地的橡木森林（无论是在单宁浓厚的利穆赞区，或是在辛香味浓的阿列省）木材品质优秀，自然亦提升酒的质素。

法国造桶师一贯用人手将橡木切割成桶板，置于户外数月作天然处理（或风干使其变软），然后用明火烘至软身以将其弯曲及套上铁环。只被微微烘过的酒桶会带来更多单宁、橡木和云呢拿的味道，而烘得较长时间的酒桶则令酒更富浓郁咖啡和焦糖的芳香。

舍旧取新

法国橡木酒桶价格高昂，全因其出众的质素和珍贵的人手工艺。很多酿酒厂都会将它们循环再用，但顶尖的酒庄如高银集团于纳帕谷的SLOAN ESTATE和位于波侯美区的Château Le Bon Pasteur，就不会在这方面吝啬。每个年份的葡萄酒他们都用上新的法国橡木桶，因为新桶令酿酒过程更精确，酒的味道更强烈，自然口感亦更丰富。

今时今日的酿酒师都拥有化学或酿酒学学位，但要酿制出出类拔萃的美酒单凭科学知识并不足够，技术、直觉、经验、敏锐的味蕾，甚至如艺术家般的灵魂，才是将葡萄通过酒桶的魔法变成香醪佳酿的必要条件。酿酒术常被视为一种艺术，而巧妙的混酿技巧更是锦上添花。

叫人梦寐以求的顶级红酒极具深度，口感复杂，通常都不会源自单一种类的葡萄或同一幅土地。将不同种类和土地的葡萄发酵混酿，能带来更微妙的芳香和味道，将酒庄的风土和风格更细致地呈现。波尔多葡萄酒通常包含如赤霞珠、梅洛、品丽珠、马尔贝克或小维多等葡萄，罗纳河谷的混酿更有机会蕴含多达15种葡萄，而纳帕谷的驰名红酒大多数都是赤霞珠混酿。

「品」臻完美

即使勃艮第的红酒采用百分百黑皮诺葡萄，酿酒师仍然要从不同成熟程度、不同品级、葡萄园中不同角落的葡萄，抽样品尝无数的组合，直至他们找到最强烈、出色的混合。对葡萄酒具天生触觉的酿酒师，他们很快就知道要混入多少压榨酒（通过压榨发酵葡萄皮所得）来令酒变得更有结构，亦轻易地预计到他们所选的葡萄组合在陈化和入樽前后会起什么变化。

关键「时」刻

酿酒师要精挑细选的不单单是葡萄，还有混酿程序的时间和频密程度。过程中通常需要品尝四次（或以上）：第一次是在乳酸发酵过程之后，每一个酒桶内的都要试；第二次是收成的六至八个月之后；第三次是混入最新收割的葡萄之前；最后一次就是混入新收成后再作微调之后。通常酒庄都会聘请外来的专家来主持混酿的过程，让他即席调整酒庄本身酿酒团队的作品，将成品提升至更高层次。

作为高银集团波尔多和纳帕谷酒庄的顾问，足迹遍布全球的知名调酒大师米歇尔·罗兰（Michel Rolland）每年都精心策划漫长、慎重的混酿过程，从最精挑细选的葡萄，用最精湛的技术，以18至28个月的时间，混酿出最上乘的佳酿。由于酒评人每年春天都蜂拥而至波尔多品鉴还在木桶内的年份酒，那裏的酒庄可能会早于收成后六至七个月就完成混酿过程，让桶内的酒达至最接近成品的味道和口感。

「气」派之选

除了波尔多的经典白酒会混酿长相思、赛美蓉，和少量密斯卡岱葡萄，其他产区的白酒大多只用上一种葡萄，故混酿大师在白酒的酿制过程中未至关键。但其实红与白有时又会共存，所指的不是玫瑰红酒，玫瑰红酒是用红葡萄保留丁点外皮酿制而成。红与白共存的例子有罗第丘，它是将红西拉葡萄和白维欧尼葡萄一同发酵而成；当然还有香槟，传统来说是混了力量充盈的黑皮诺红葡萄、高贵的霞多丽白葡萄和可靠的莫尼耶皮诺红葡萄。除了采用不同种类和不同葡萄园的葡萄外，香槟大师有时还会将不同年份的葡萄混酿，以确保成品保持品牌一贯的高端风格；当然，年份香槟除外。

造酒的人一年到晚悉心打理庄园，每天用心栽培葡萄，葡萄就好像他们的孩子，他们自然希望葡萄茁壮成长，一天成为他们和土地的心血结晶。故此，他们自然跟整遍土地、每一株植物都有着密不可分的关系，所以亦渴望、追求更绿化、人性化的生活模式。以葡萄栽培学来说，即是以人手代替机器，有机取代化学，求真绝不掺假。在酒的方面，研究人员发现，由着名酒评人品鉴过美国出产的1998至2004年份的酒中，获有机认证（ecocertified）的葡萄酒评分比非有机的平均高4.1分。大家准备迎来更新鲜、活力充沛、具野外气息的美酒吧！

谢绝农药

各地政府的规定标准可能略有参差，但这类酒大致可被标签为「有机」或要求较低的以「有机种植的葡萄」酿制。合成的杀虫剂、除草剂、杀菌剂和肥料都被禁用，天然堆肥和矿物质就是土地的肥料。严格的检定守则更禁止酿酒师在葡萄酒发酵的过程中，除少量自然产生的二氧化硫外，加入额外的亚硫酸盐来对抗氧化和细菌。

拥护生物力法的酿酒师相信宇宙中万物相互牵连，共谱和谐，他们将有机种植推至更高层次。生物动力农法的认证通常来自两个机构：一是德米特（Demeter)，这所监管机构遵从奥地利哲学家鲁道夫·史代纳（Rudolf Steiner）于二十年代，基于灵性科学而推论的自然动力耕种理论；二是Biodyvin，它是一个由148个推行生物动力葡萄种植法的酒庄组成的协会。截至2018年，有超过600个酒庄获得德米特认证。

月亮周期

推行生物动力法的葡萄园犹如一个自给自足、自我再生的生态系统，葡萄仿佛生长于野外一样。牲畜的粪便提供堆肥，塞满牛粪的牛角浸在水中，春天的时候牛粪被掘出来用水稀释作肥料之用；蕁麻、蒲公英喷剂亦派上用场。上天下地的自然力量互相协调，阴历提示农夫该何时修剪（根日）、何时灌溉（叶日）、何时收割（果日），还有何时休息（花日），让葡萄自然发展。生物动力法在酿酒方面的规矩比有机种植更为严格，只容许天然酵母和更少的添加剂。

另外一个由较小型的「手工」酒庄带起的潮流，就是酿制有机但不一定是生物动力种植的天然葡萄酒。这种葡萄酒由本身存在于葡萄或葡萄园内的酵母发酵，不可加入亚硫酸盐防腐剂，而成品亦不经过滤。

大部份有机和推行生物动力种植法的葡萄园都位于欧洲，特别是西班牙、法国和意大利（截至2017年，共316,000公顷，占全部葡萄园的4.5%）。虽然它们的产量相对比传统葡萄园少，但更集中的收成和更肥沃的土地带来更浓郁的葡萄，换言之就是更芳香强烈的美酒。

除了更有层次的口感外，爱酒之人一般都不想他们至爱的红白酒会有什么改变，但以有机和生物动力法种植的葡萄酒所带来的生机、活力感和「自我感觉良好」因素，却又能令他们享受美酒的同时不存罪恶感。

有一样食物，在云云珍饈百味中被誉为美饌中之「钻石」，偏偏既不明亮亦不闪烁，质感粗糙、外型凹凸、气味浓烈，却被认为是上佳的好东西。每年当造的季节，犬只或猪只会循着它的气味，从阴冷潮湿的泥土将它掘出来，而嘴刁的美食家则都急不及待涌到高级餐厅细尝它的滋味。它就是麝香满溢、于地下生长的子囊菌类真菌—松露。

今时今日，顶级餐厅都能轻易购得空运进口的新鲜食材，食家几乎于世界各地都可以品尝到这款珍贵的黑白美饌。话虽如此，时间、速度却是关键；松露从橡树或榛子树下地底被掘出来后，每天都会流失一点点气味、味道和重量。

黑白魔力

意大利皮埃蒙特区的阿尔巴白松露（学名：tuber magnatum pico）每年仅于十月至十二月期间收成，极为罕贵，黑松露就差不多全年都可以吃到，而气味稍逊的勃艮第松露则于每年夏天和初秋当造。至于被誉为「黑钻石」的佩里戈尔冬季松露（学名：tuber melanosporum），只于每年十一月至三月期间在法国西部及南部「出土」，同样是十分珍贵。朗格多克的于泽斯大教堂每年一月都会为松露举行一场特别的弥撒。

如果想在夏天享用佩里戈尔松露也不是不可能的，这个品种的松露于1999年首次在塔斯曼尼亚北部肥沃的土壤出现。澳洲现时已是第四大优质法式黑松露的生产国，而位于西部的曼吉麻普更是国家的松露中心。

快削慢尝

香气醉人、味道强烈带泥土、坚果、菇菌、大蒜，甚至牛油感觉的松露，最常的食法是用来为简单的菜色，如鸡蛋、意大利面食，作不简单的点缀。位于普罗旺斯洛尔格的Bruno餐厅，特设四款以松露为主题的尝味餐牌，其招牌菜是白松露焗薯配黑松露片，难怪美食家都专程乘直升机来朝圣，为的是在那裏细味一个松露午餐。

洛杉矶贝艾尔酒店（Hotel Bel-Air）的Wolfgang Puck餐厅更于早餐时段，在鸡蛋、烟肉和班戟上，以白松露作点缀；而伦敦45 Jermyn St餐厅于2018年的白松露盛宴，则以麦芽雪糕配蜜糖和松露作结。香港LE PAN餐厅的温有成大厨喜欢在尝味餐牌以外，准备额外菜式如炒蛋、意大利烩饭，配上羊肚菌、牛肝菌酱，以及在餐桌上顾客前即时细削的新鲜时令松露，为食客带来视觉、嗅觉和味觉的享受。

天价拍卖

要享受珍饈美饌，尤其是瑰宝如阿尔巴白松露，当然要付出代价。2018年夏季皮埃蒙特区的森林雨水充足，难得地为白松露带来丰收，所以松露经纪需以每100克250至350欧罗转售松露，比之前一年便宜了一半。但体积大的上等松露（结实、密度高、少孔）则都会被拍卖。2018年11月，一个慷慨的香港买家就在一个慈善拍卖中，以 85,000欧罗（96,000美元）投得一颗重850克的特级白松露。

传闻伊朗的最后一个沙王—穆罕默德·礼萨·巴列维（Mohammad Reza Pahlavi），于1971年一个为期三天、极尽奢华的宴会中，以总共150公斤的鱼子酱招待达官贵人。今天，裏海内的鱘鱼数量已经不大如前，这种奢侈的吃法难免叫人听得不是味儿。鱼子酱咸咸的独特味道细滑出众，其中最优质的品种更是极为稀有，自然被视为最顶尖的珍饈美饌。鱼子酱在高级餐饮中是一个地位的象征，通常会在特定的餐牌上出现；例如巴黎的Petrossian餐厅就供应六款生鱼子，一份30克的欧鰉鱘鱼子酱盛惠294欧罗（323美元）。

璀璨欧鰉鱘

由于鱼子酱是将鱘鱼子以盐腌制，所以为裏海湖滨的伊朗和俄罗斯渔夫带来一桶桶黄金的，是会产卵的雌性鱘鱼。在清澈、深沉的湖水里，三款产自当地、备受珍视的鱘鱼品种：欧鰉鱘（学名：Huso huso）、奥西特拉鱘（学名：Acipenser gueldenstaaedt）和闪光鱘（学名：Acipenser stellatus）当中，以欧鰉鱘鱼子的大小和质素为最顶级。欧鰉鱘的寿命可达一世纪，身长可至30英尺，能产出体积最大、最光滑细腻的鱼子。鱼子是按体积、形状（圆形或稍长，结实，湿润，容易分隔）和颜色（淡珍珠灰色，或最顶级的000色）被评级，鱼子酱罐上的标签亦会注明品种、来源、原产国和收成年份。

艾玛斯（Almas）野生鱼子酱是所有鱼子酱中最稀有的，带有一层金黄色的光泽。这种来自白化鱘鱼的鱼子，被列入健力士世界纪录大全，为最昂贵鱼子酱和最昂贵食物。仅次于欧鰉鱘的奥西特拉鱘（或俄罗斯鱘）鱼子，带有牛油、坚果的感觉，而闪光鱘鱼子的味道就较咸和浓烈。

奢侈咸点

鱘鱼子本身较为淡而无味，是盐和时间将它们提升成出类拔萃的珍品。在收成和冲洗过后，工人会用盐来腌鱼子，再放在罐内密封保存；像葡萄酒一样，鱼子会慢慢陈化几个月甚至一年或以上，期间工人会不时翻动它们。鱼子酱应该是冷吃的，放在碗内或是直接用罐食用，下面垫着冰。行内人会将鱼子酱放在手背上享用，但在公众场合用珍珠贝母匙羹食用较为人所接受。原味多士片、布利尼饼（蕎麦薄煎饼）、薯仔，或谷物都很适合用来搭配鱼子酱，当然还可以选配伏特加酒和干型香槟。

中华质素

过度捕捞令野生鱘鱼已经所剩无几，所以现在于加州北部、意大利、以色列、日本和中国，都有鱼场养殖鱘鱼。中国更有全世界规模最大的鱼子酱公司，在浙江省千岛湖养殖鱘鱼，生产高质的卡露伽牌（Kaluga Queen）鱼子酱。这种用淡水达氏鰉（学名：Huso dauricus）和日本施氏鱘（学名：Acipenser schrenckii）混种的鱘鱼所生产的鱼子酱，可以在巴黎的米芝莲三星餐厅品尝到。

上海的Le Comptoir de Pierre Gagnaire餐厅，会以卡露伽牌鱼子酱，点缀慢煮水波蛋和薯仔沙律。在香港的LE PAN餐厅，则会以来自巴黎的鱼子酱品牌卡维亚芮（Kaviari）的晶钻（Kristal）鱼子酱，为油甘鱼添上一份咸香的美味。

粤菜源自珠江三角洲顺德区一带，其含蓄、细腻的味道比其他风味更强烈的中菜，更为西方所接受，故亦更成功地传到世界各地。清蒸海鱼和各种海鲜、各式炖汤、慢火炆肉、鑊气小炒，尽是清淡不腻的佳肴。最多样的材料配以最简单的调味，让餐桌上每一道菜都绽放着最新鲜的味道。

鲍鱼、海参、燕窝这类质感特别的山珍海味，未必为外国人所容易接受，但于七、八十年代，当香港经济起飞时，这些名贵的材料都成了餐桌上的珍品，将广东菜的层次完全提升。高质有名的粤菜酒家，除了厨师刀功惊人和厨艺一流外，亦开始注重高雅的装潢。

接着的二十年，餐牌亦开始渐见创意。曾在海外中菜餐厅掌舵的大厨，回流后大胆地为粤菜锦上添花，混入顶级西方食材如鱼子酱、松露、鹅肝。接着在服务上亦见改变，经过专业训练的侍应端上菜式后，再为食客分菜，供独立享用。

现代的核心家庭人数较少，自然菜式的份量亦较小，加上社交媒体的流行，粤菜在碟上的呈现方式亦急起直追，不让艺术品般的当代法国菜，或极具高雅美感的日本菜专美。位于高银金融国际中心的皇御园，为传统带来变奏，以中西合璧的手法，呈现多不胜数的惊喜菜式，如水晶冰菜与爽脆青瓜伴着出炉叉烧、火焰片皮鸭配以新頴的菠萝酱、黑松露鲍鱼、慢煮牛肋排衬经典萝卜糕等，为食客带来味觉与视觉上的享受。

广东菜中的传统点心亦出现了变革，新一代的厨师破旧立新，带来前所未有的点心新体验，如鱼子酱鹌鹑烧卖、西班牙黑毛猪肠粉等。今天，厨师跟食客的关系与以往不同，食客除了追求菜肴的真鲜味外，亦开始对个别大厨的个人风格愈见向往，西方星级名厨在这方面就绝对满足到他们的追求。

去年，《米芝莲指南》特别另外推出了《粤菜指南》，在云云291间来自亚洲、欧洲和美国的入选粤菜餐厅中，仅4间获得三星（另有11间获两星和63间获一星）。获三星的四位名厨皆是来自香港并于酒店内担任大厨，他们是：龙景轩的陈恩德、唐阁的黄智辉、澳门新葡京8餐厅的谢锦松，和台北颐宫的行政总厨陈伟强。属传统派的陈总厨认为粤菜广受爱戴，他的工作是令传统菜式更为突出，已非要改变它的定义。

早在有文字记载之前，香草已经被重视和种植，当时或许是基于它们的治疗功效多于烹调价值。希波克拉底曾在古希腊将约400种香草的药用特性辑录成书。时至今日，却是更难想像食物中如果没有这些小巧芳香的植物来陪衬、点缀，甚至提升味道，菜式会是如何乏味。

以严格的烹饪用语来说，香草是香料植物的青枝绿叶，而香辛料则是此等植物的根部、种子或外皮。不同季节和地区会带来不同的香草，无论是用作烹调以提升香气，或是直接使用作伴碟，香草都为世界上不同地方带来千变万化的菜式。

震撼味蕾

经典法式烹饪中的四种混合香草，包括切得极幼细的细叶香芹、细香葱、番芫荽和龙蒿，令传统菜式变得精致，沙律则更具口感。香草在亚洲就更为「刺激」，例如泰国的香茅、金不换和青柠叶，还有印度的薄荷、芫荽、葫芦巴和咖喱叶等。此外，世界上很多地方的饭桌上都会放有一篮篮新鲜的香草，如越南（内含薄荷、九层塔以伴越南河粉、春卷食用）、某些东欧国家（用来蘸盐于进餐时享用）和波斯菜餐厅（用来伴主菜食用）。

日本人则喜欢用紫苏叶、鸭儿芹（香芹的一种）和大葱来衬托寿司、味噌汤、蕎麦面和豆腐等菜式。而在现代的高级西式餐饮中，则常常会见到赤紫苏的踪影，例如在Alain Ducasse at The Dorchester餐厅中，伴以复古番茄为龙虾提升味道；或在九龙湾高银金融国际中心的LE PAN里，以赤紫苏配马萨拉烹调的小龙虾，就是行政总厨温有成（Edward Voon）的招牌菜式。

自种自足

过去十年，消费者对素食选择和菜式精致度的要求越来越高，大厨们自然更需要到处搜罗更多新鲜香草，甚至自己栽种以满足需求。在北约克郡的The Star Inn和位于普罗旺斯的La Bastide de Moustiers，两所都是米芝莲一星的乡郊餐厅，它们的大厨每天都可以到餐厅外的大花园采摘新鲜香草准备当天的菜式。而在伦敦的Pied à Terre虽然只有一个小小的天台，仍然种有200株植物和设有一个蜂箱。英国多彻斯特酒店的米芝莲三星餐厅更设有香草餐车，让顾客在餐桌上随心挑选喜欢的香草。

一些香草专门供应商更能提供较鲜为人知的香草，如英式豆蔻（放于汤中跟芦笋同煮）、欧当归（用来煮鸡汤）和牛膝草（最适合煮肥肉）。而柠檬马鞭草的好处已经超越一般作凉茶或软膏之用，它带柠檬香味，配搭无论是白肉菜式或是甜品布甸都一样适合。而各种蔬菜苗如芫荽、豌豆的幼苗，和可食用花朵如秋海棠、堇菜花、酢浆草花、琉璃苣和旱金莲，它们所提供的质感、颜色和味道，都将菜式提升到另一层次，名符其实地将餐桌幻化成一个微型森林、一个热带小岛。

在高级餐饮中，将最新鲜、天然的味道在碟上呈现，已不是今天的新鲜事。其实大部份欧洲的顶级大厨早已摒弃浮夸、过份堆砌的风格，反而喜欢每天早上到市场精挑细选，或直接从外地空运进口最时令的农产品、食材，为顾客烹调更清新、清淡的现代菜式。而近年愈见流行的道德餐饮（减低对环境的损害）和土食主义（支持本土农夫）都逼使厨师破旧立新，思考出更具创意的新菜式。

厨师发办

日本菜中的「omakase」就是将奢华饮食推至极致，完全将餐桌上的主导权交给大厨。「omakase」意指由厨师发办，源自没有餐牌的传统小寿司店，坐在吧枱的客人可以跟媲美艺术家的寿司司傅有最直接的交流。整个盛宴的内容就视乎当天有什么新鲜食材，和食客对每一道菜的即时反应。如此独特的用膳经验一定不会便宜，加上上乘海鲜的市价和海量的上等清酒，食客通常不到最后一刻都不会知道帐单是多少。

这个餐饮概念自从冲出日本，传到海外之后就稍有改变。香港的鮨·斋藤（Sushi Saito，斋藤孝司于东京的着名三星米芝莲餐厅的分店）、伦敦的Sushi Tetsu和纽约的Omakase Room by Tatsu，这几间「omakase」爱好者的朝圣店，都会先订下每位收费。至于位于华盛顿的Sushi Taro则不设餐牌，一晚只招待六个食客，大厨山崎（Nobu Yamazaki）自然可以视乎材料，随心所欲为食客发办。

取材田野

新一代的国际厨师更享受跟顾客作面对面的交流。在纽约市郊的The DeBruce只有28个座位，行政总厨阿克塞尔·蒂尔库尔（Aksel Theilkuhl）每晚都可以跟每一位食客交谈；他更倡导食物应该由田野走到餐桌，每天破晓时分就到郊外采摘野菜野果为当天的晚餐作准备。有些餐厅，好像三藩市的Lazy Bear，则会聘请专家采摘野外食材。位于加州索诺玛的SingleThread除了拥有自己的农田外，更遵从日本的微季节概念，按照每年的「七十二候」（kō），栽种和收割最优质的食材。

新鲜的白、绿芦笋和黑、白松露每年都极受各地名厨追捧、食客爱戴，可惜每年都只在餐牌上昙花一现，当造季节一闪即逝。至于Lyle’s餐厅虽然位处伦敦，但于每年的狩猎季节，每晚的尝味餐牌都所有不同，视乎供应提供不同的野味如野鸭胸、野鸡等让食客选择。而建于阿姆斯特丹一所温室内的De Kas餐厅，除了在温室栽种的有机蔬菜外，食客不到亲身走进餐厅的一刻，都不会知道餐牌上有什么菜式可选择。

清调淡味

至于中国菜则从来都顺应季节时令，冬天温补，夏天解热，顺应身体要求，调节身体节奏。广东菜更特别珍视新鲜食材的天然味道，香草香料都用得谨慎。高银集团旗下的新派粤菜皇御园，冬天有滋补的羊腩煲，秋天则有鲜美的大闸蟹，都是广受欢迎的时令菜式。

过去数十年，清淡、纯正的日本菜传到西方，受各大名厨推崇和日益关注饮食健康的大众爱戴，很自然地，鲜味（umami，又作旨味）的概念随之渗入，震撼了西方食客的味蕾，叫人难忘。鲜味是第五种基本味觉（其他四个为咸、甜、酸、苦），于超过110年前被东京的化学家池田菊苗（Kikunae Ikeda）成功鉴别及命名，其意思在日文中解作可口。可是这个词汇到1979年才被翻译成英文，并曾引起争议，到今天还是一个扑朔迷离的概念。

味觉惊喜

由于味道是一个很主观的东西，所以鲜味是很难定义的。科学上而言，它是一种叫谷氨酸的蛋白质，结合核苷酸、肌苷酸或鸟苷酸，和钠、钾等矿物质的结晶。感观上，它是一个深刻、实在、强烈、可口的味道，传遍口腔和喉咙，刺激脑袋产生快感。由于它是一种蛋白质，能刺激口水分泌和消化液的产生，停留在口腔的余韵更会久久不散。

鲜味最浓烈的包括经烹调、陈年和发酵的食物，例如日本菜中的海藻（池田教授当时就是在研究日本菜中很常用的昆布汤）、鰹鱼片和花菇、中国菜中的姜、豉油和鱼露，还有西方的芝士特别是巴马臣芝士、风干火腿、番茄和马麦酵母酱。人奶亦含有很多谷氨酸，或许就是当中的「鲜味」安抚着饥饿的婴儿。

池田教授将他的发现研发成商品「味之素」，又称味精（谷氨酸钠），赚了很多桶金。但西方食客听到味精都闻之色变，反而追求低卡低脂的新一代对使用鲜味食物作天然增味剂则大表欢迎。日本菜从来都是一个广受爱戴的「外地菜」，位于香港高银集团总部内的大松日日本料理，就为香港的食客带来正宗、精致的日本佳肴，每一道菜都将鲜味发挥得淋漓尽致。

由东贯西

顶尖欧洲大厨如基斯顿·鲍（Christian Bau）、沙治奥·靴文（Sergio Herman），和香港LE PAN餐厅的行政总厨温有成（Edward Voon）向来都喜欢将味道澎湃的日式材料如海胆、味噌和鰹鱼干，混合于上乘食材中，再配合当代创新烹调技巧，创作出令人赞叹不已的菜式。驰名英国厨师赫斯顿·布鲁门索（Heston Blumenthal）亦将鲜味发扬光大，在他的得奖餐厅The Fat Duck呈献一道以昆布汤为基础的菜式。

当然，要品尝鲜味不一定要到高级食府。芝士薄饼、肉酱意粉一样能带来这种味觉上的享受。当鲜味这个概念十年前传到西方的时候，纽约商人亚当·佛莱许曼（Adam Fleischman）已经洞悉先机，创立了Umami Burger汉堡连锁店，将鲜味加入肉饼当中，令其味道更突出。有趣的是，在今天这个跨文化的世代，他更将鲜味汉堡带回日本。