帶著馬匹和獵犬到鄉郊狩獵這個傳統英式喜好，可能已經愈趨過時，但其精神則通過每年冬季舉行的馬匹越野障礙賽得以傳承。越野障礙賽是英國國家狩獵賽季的一部份，熱情的擁躉踴躍下注，一眾騎師和其坐騎奮勇地攀越看似無法跨越的障礙物，緊張刺激。嚴峻的賽程總長2至4.5英里（3.2至7.2公里）不等，欄柵高度為1.4米或以上。

國家狩獵賽，於坊間亦被稱為障礙賽以跟平地賽馬有所區別，同時包括障礙物較細小的跨欄賽，和於平地舉行的初級障礙賽。而同樣矚目的越野障礙追逐賽則只限業餘騎師，和於賽季前進行過最少四天狩獵的馬匹參賽。

刺激萬分

每年四月於安翠馬場舉行的國家障礙大賽，是英國最受歡迎的越野障礙賽；但於三月舉行、為期四天、上演十一場一級賽的車特咸節，期間所舉行的車特咸金盃，其刺激度絕不次於國家障礙大賽。賽場上的障礙物絕不簡單，其中設於一段1.83米闊的水溝後的「障礙椅」高達1.6米，實在是令人和馬匹都望而生畏，甚至讓熱門賽駒大熱倒灶。自1839年以來，就曾經有五匹國家障礙大賽冠軍是以100倍的賠率爆冷勝出賽事。

最早有紀錄的越野障礙賽在1752年於愛爾蘭科克郡出現，而第一個在正式賽道上舉行的賽事，則發生於1810年在英格蘭貝德福德。運動的英文名字（steeplechase）源於當時在村莊內舉行的雙馬賽跑，起點和終點都是教堂的尖塔（steeple）。愛爾蘭馬匹，如三屆車特咸金盃得主最佳伙伴（Best Mate），就是此項運動中的頂尖賽駒，而於法國培育的高濤之星（Kauto Star）亦曾為其英國馬主贏得兩次金盃。

準備就緒

在美國，障礙賽季在國家越野障礙賽協會的支持下於春天進行，草場都設置了樹籬或（實木）木欄，著名的肯塔基唐氏馬場原本就是為越野障礙賽而建。觀眾於入場前通常都先在露天停車場野餐，然後再到看台上為賽駒吶喊助威。

在法國的障礙賽則有少許分別，於奧特伊馬場等賽場，馬匹須跨過小樹欄和巨型樹籬。在捷克，自1874年起每年舉辦的帕爾杜比彩障礙賽，是歐洲其中一個最大型的越野障礙賽。日本的越野障礙賽，其獎金之高則是全球數一數二；澳洲名駒家樂仕（Karasi）就曾連續三年（2005至2007年）在歷史不算特別悠久的中山障礙大賽中勝出。

另外一匹澳洲名駒克里斯普（Crisp），雖然曾於1973年在安翠敗給國家障礙大賽的傳奇馬匹紅冧酒（Red Rum）而屈居第二，但之後兩匹賽駒再在唐加士達碰頭時，克里斯普成功復仇擊敗紅冧酒。即使這項運動在澳洲廣受歡迎，但基於安全理由，除了兩個省外，其他省份現在都已被禁止舉行越野障礙賽，避免馬匹因運動之名，跳得太高太快而發生意外。

對於熱愛馬匹運動的人來說，馭馬術與手工藝同樣重要。馬廄或馬球會內的馬具室，陳設著閃閃發亮的皮具和金屬器具，讓人窺探到策馬所需多不勝數的裝備，和背後花盡心思的造工。

每匹無論是在哪個範疇比拼的馬匹，都必須配上合適、高質素的馬具，才稱得上一匹駿馬。除了馬鞍，大師級的馬具匠還會手造皮馬勒、籠頭和韁繩，很多時還有保護馬匹背部的馬鞍墊。而馬嚼子和馬鐙通常都是以皮革結合不鏽鋼而成，但近年一些較輕身的高科技物料亦愈見流行。

奢華喜好

法國奢侈品品牌愛馬仕（Hermès）於1837年開始製造皮革輓具，曾經聘用80位馬鞍大師為俄羅斯沙皇手造馬具。今時今日，品牌仍然有生產障礙賽、盛裝舞步和馬球競技用的馬鞍，和一系列馬術配件。享負盛名的法國馬具匠弗雷德里克·布托（Frédéric Butet）曾經用黃金鑄造一個馬鞍，但他最拿手的，始終是以頂級植鞣皮度身訂造的馬鞍，每件均需花上27小時的手工。而史上最昂貴的馬鞍就由高多芬賽馬家族的後裔—杜拜王儲哈姆丹·本·穆罕默德·阿勒馬克圖姆（Sheikh Hamdan bin Mohammed Al Maktoum），在一次慈善拍賣中以653,234美元投得。

古老工藝

相傳最早期的馬鞍是於公元前700年，為亞述騎兵所用，他們以布墊作馬鞍，再用腰帶繫於馬身。這類型的馬鞍逐漸演變得更有結構，底部（稱為鞍骨）由木材外面包著皮革而成。馬鞍分為英式和畜牧用兩種，後者包括美國西部牛仔鞍，鞍座前端附有一個號角狀的鞍頭，在需要繫牢另一匹牲畜時特別有用。在英國，只有很少工藝同業公會能自中世紀保留至今，馬具製造業是其中一個，大部份工匠集中於西密德蘭郡的沃爾索爾鎮。

十九世紀末，出色的德國馬具匠如基弗（Kieffer）和帕西耶（Passier）就曾挑戰英國大師的地位。時至今日，帕西耶品牌跟奧運馬術運動員馬可斯·埃寧（Marcus Ehning）和英格麗·克利姆克（Ingrid Klimke）聯名推出馬術皮具，另外亦跟著名水晶品牌施華洛世奇（Swarovski）合作，帶來沉實中顯光芒的皮具產品。

嚴選鞍座

盛裝舞步所用的馬鞍附有直身的襟翼，而鞍座更特別為保持騎手挺直的坐姿而設計。至於障礙賽用的馬鞍，其鞍座則稍稍向前傾，襟翼較大以支持腿部，墊料亦較厚。賽馬騎師所用的馬鞍，馬鐙較短，有助騎師輕盈地保持高蹲的姿勢，猶如在馬匹之上飄浮一樣。而以合成物料取代皮革，鞍骨以不易磨損的尼龍或碳纖維製造，令最輕身的馬鞍僅重約兩磅（900克）。

至於鞍上的馬球手，他們則需要將身體向前傾，提起臀部脱離馬鞍，再將臀部移到較近鞍座中間的位置，協助作出轉彎、擊球等動作。在歐洲以外，最佳的馬球用馬鞍品牌，包括來自阿根廷、馬鞍以乳膠和橡膠合成的納瓦洛（Navarro），和來自紐西蘭、手工一流的羅斯·艾斯利（Ross Ainsley）。

皮靴大師

打出名堂、名聞天下的騎手當然要穿著最優質的皮靴，自1892年就紮根阿根廷布宜諾斯艾利斯省胡爾林漢鎮的意大利皮靴品牌花基利安奴世家（Casa Fagliano），就是他們的不二之選。無論是西班牙式剪裁的時尚騎手靴，還是英式綁帶靴，這個傳奇家族每次只手造一對皮靴。

在馬場看台上吶喊助威，見證愛駒衝線奪冠，這種至高無上的快感並非金錢所能保證；但當然，如果你購入的是一匹極優秀的純種馬，聘用最出色的練馬師和騎師，有能力支付可觀的賽事報名費，那麼你就更有機會享受到這種得來不易的快感。勝出大賽、拿下獎盃的馬主當然喜上眉梢，因為賽馬冠軍獎金可高達數百萬美元。

阿拉伯力量

全世界獎金最豐厚的賽事就是每年三月，在阿聯酋美丹馬場泥地賽道舉行的杜拜世界盃。2019年冠軍轟雷暴雪（Thunder Snow）為馬主，亦即是高多芬馬房的主人、杜拜酋長穆罕默德·本·拉希德·阿勒馬克圖姆（Sheikh Mohammed bin Rashid Al Maktoum），在這項賽事中贏得七百二十萬美元。但這個總獎金達一千二百萬美元的單一賽事最高獎金紀錄，即將被打破，因為沙特阿拉伯王子班達爾‧本‧哈利德‧阿勒‧費薩爾（Prince Bandar bin Khalid Al Faisal）將會於2020年二月在利雅德舉辦首屆沙特盃，揚言獎金高達二千萬美元。

美國都曾經舉辦過最高獎金的賽事，每年一月在佛羅里達州舉行的飛馬盃，首年（2017年）賽事已經送出一千二百萬美元的獎金，到2018年獎金更高達一千六百萬美元。但於2019年新增的一項賽事—飛馬世界盃草地邀請賽，將獎金一分為二：泥地賽獎金為九百萬美元、草地賽則為七百萬美元。

澳洲魅力

另一項新進賽事，澳洲的額菲爾仕錦標，就堪稱全球最高獎金的草地賽事。這項於十月，即墨爾本盃前一個月，在悉尼蘭域馬場舉行的賽事，其2019年的獎金以一千四百萬澳元超越墨爾本盃的八百萬澳元。當地名駒紅達時（Redzel）兩次出戰此項錦標皆凱旋而歸，其中一次是2018年由華人億萬富豪張月勝投資了六十萬澳元作報名費（條件是勝出就可瓜分獎金），以確保紅達時能衛冕錦標。

而過去超過150年，歐洲的最佳三歲馬都為享負盛名的凱旋門大賽奮力作戰，該項賽事現時的總獎金為五百六十萬美元。沙特王子哈利德·本·阿卜杜拉（Khalid bin Abdullah）的朱德望育馬場，旗下的名駒成全寶（Enable）就於2017及2018年取得這項大賽的冠軍，另更於美國勝出2018年育馬者盃草地大賽，贏得該項賽事的二百二十萬美元獎金。而育馬者盃經典大賽則為泥地賽事，接受世界各地的賽駒參賽，每年送出共六百萬美元獎金，比肯塔基打吡的三百萬美元更高。

銀碼障礙

在英國，最有利可圖的平地賽事就是葉森打吡，勝出馬主可得大約九十二萬英鎊（一百萬美元）獎金。至於越野障礙賽，國家障礙大賽的總獎金為一百萬英鎊（一百二十八萬美元），冠軍可瓜分其中過半。障礙賽的獎金一般比平地賽少，例如日本中山障礙大賽的總獎金大約是一百二十萬美元，而日本盃泥地短途錦標的總獎金卻是五百八十萬美元。

而現時贏得最多獎金的馬匹，包括已經贏了一千六百五十萬美元的轟雷暴雪，和退役不久、已贏得超過一千七百五十萬美元的澳洲冠軍名駒雲絲仙子（Winx）。但是，正所謂「人有失手，馬有失蹄」，最成功的馬主也有錯失良機的時候。高多芬馬房幾年前買下當年還是幼駒的虎皮卷（Tiger Roll），在它還未參加過任何賽事的時候，馬房又以區區一萬英鎊將它轉售，相信發夢也沒想到這匹爭氣的小伙子，之後會成為兩屆國家障礙大賽的冠軍呢！

如果賽馬是國王的運動，那麼風靡世界各地的皇室子嗣、達官貴人、富家子弟的就是馬球。馬球的起源可追溯至古波斯帝國時期（據稱是公元前六世紀），歷史悠久，但今天無論是在英國、美國，或是阿根廷、印度、中國的貴族學校、學院、會所，仍然受到熱烈追捧。遼朝皇帝阿保機（872年－926年）就是一名馬球愛好者，據說他曾在一場激烈的馬球賽後，因為其親戚在賽事中意外喪生，下令將其他生還的球員通通斬首。

贊助人、球員、馬匹　缺一不可

馬球常常被稱作有錢紳士的玩意，葛恩·日卡（Corinne Ricard）則突破常規，是史上唯一一個達十級評級的女馬球選手，更成為贊助人擁有自己的球隊。贊助人集合四個球員組成專業球隊，另亦需支持包含多匹純種馬的馬廄之日常管理（每場球賽球員通常需用上六匹或以上馬匹）。

時至今日，最享負盛名的隊伍是由阿根廷重砲手阿道夫·坎比亞索（Adolfo Cambiaso）於2000年組成的拉多菲納隊（La Dolfina），其他頂尖隊伍包括已故泰國企業大亨維猜·西瓦德諾巴帕（Vichai Srivaddhanaprabha）擁有的王權狐隊（King Power Foxes）和阿里·阿布瓦迪（Ali Albwardy）的杜拜馬球隊（Dubai）。由於絕大部份達十級的馬球選手都是來自阿根廷，故大部份隊伍都會以一個或以上的高級別阿根廷球手為主打，即馬球術語中的「職業殺手」。除了球手以外，最優秀的馬球用馬匹亦是在阿根廷繁殖培育；它們的體積不比一般馬匹細小，但卻更加敏捷。

通往世界

邱吉爾曾經說過，馬球是通向世界的通行證，這個說法在今天更是千真萬確。每年的五月至九月，馬球季節在英國薩塞克斯郡考德雷公園和溫莎鎮的綠茵球場上進行。場內衣香鬢影，名人雅士喝著香檳，坐在由著名奢侈品品牌，如卡地亞、積家等贊助的貴賓包廂內觀賞賽事，半場時按照傳統到場上踏草皮。2017年，當梅根·瑪歌（Meghan Markle）公開地在雅士谷珂沃莊園的皇室包廂內，為哈里王子的高超球技喝采時，傳媒已經準確地猜測到他們即將聽到的鐘聲，不再只是當球賽每七分鐘一節完結時響起的，而是教堂的鐘聲。

隨著英國的夏天漸漸過去，優雅的場邊活動逐一落幕，接下來的，就是布宜諾斯艾利斯著名的馬球季。與英國雅致、閒適的綠茵草地大相逕庭，那裏的球場氣氛高漲，三萬多名馬球迷為高級別的愛隊吶喊助威，歡呼聲震耳欲聾。在聖誕之後，球賽就會移師到陽光普照的佛羅里達州棕櫚灘，甚或是白雪連綿的聖莫里茲；在這裡，馬匹穿上特製的馬蹄鐵，在雪場上亦能輕鬆奔馳。位於中國北部的天津環亞國際馬球會，每年冬天都會舉辦獨一無二的雪地馬球世界盃，於夏天則舉辦草地馬球盛事。每年夏季，來自英國和美國的大學球隊都會在環亞馬球大學邀請賽中對壘，場內爭奪大賽桂冠，場外廣交名人儒士，為日後的社交網絡打好基礎。

最能將馬匹運動的極致表現得淋漓盡致的，莫過於三項賽；在為期三日的賽事期間，通過盛裝舞步賽、越野賽和場地障礙賽三個環節內的較量，馬匹和騎手的技術和毅力都會受到極大考驗。節奏急促、獎金驚人的賽馬或許能成為體育版的頭條，但論力量、柔韌性、膽識和儀態的表現，馬術則更勝一籌。2018年盛裝舞步賽、越野賽和場地障礙賽的世界冠軍，分別為策騎Weihegold的伊莎貝爾·維特（Isabell Werth）、策騎DPS Alice的西蒙·布邏姆（Simone Blum），和策騎Allstar B的蘿莎蓮·簡泰（Rosalind Canter），她們未必是家傳戶曉的名字，但都足以證明女運動員在這項運動上絕對不輸給男運動員。

跨越障礙

馬術亦包含其他項目，馬術運動管理機構 — 國際馬術聯會（Fédération Equestre Internationale，FEI）為馬車競技、西部馬術、馬背體操，以及盛裝舞步、耐力賽、場地障礙賽都設有世界排名，而場地障礙賽永遠都是最受公眾注目和歡迎。歷年來這個項目的多對著名拍檔都令障礙超越項目更添尊貴莊嚴，其中包括大衛·布魯滿（David Broome）與他策騎的Beethoven、約翰·惠特卡（John Whitaker）與他策騎的Milton，和2008年香港主辦奧運馬術比賽時這個項目的冠軍 — 艾力·拉馬兹（Eric Lamaze）與他策騎的Hickstead。場上矯健的名駒爭分奪秒，在空間有限的賽場內完美地跨越多達20個障礙，其刺激度及吸引力當然不容忽視，但賽事的電視廣播則有賴於品牌贊助。

自2013年起，浪琴表已開始贊助國際馬聯場地障礙賽世界盃及其於西歐、北美和中國舉辦的晉級聯賽。天津環亞國際馬球會的北場自2018年起，就成為了浪琴表國際馬聯場地障礙賽世界盃中國聯賽的三個場地其中之一。

野外馳騁

夾在現代三項賽中間的就是第二天的越野賽，這天絕對是對馬匹的體格和耐力嚴苛的挑戰。英國的伯明頓馬術大賽被譽為國際三項賽舞台上最享負盛名的賽事，四英里的賽道設有45個障礙物，其中包括人造跳欄，甚至河流等。未能以最佳時間跨越障礙會累積罰分，未能在有限時間內完成所有障礙或從馬匹墮下的騎手則更面臨被淘汰。

優雅騰躍

在三項賽中，能跳過欄柵、跨越水溝的馬匹，同時亦必須展現高雅的形態。盛裝舞步要求馬匹和騎手二合為一，完美無瑕地表現出合拍的極致。他們需要做出一系列指定動作，馬匹的節奏、精準度，和騎手的坐姿、平衡，都是評分的要點。

其中有些動作聽來如芭蕾舞般優雅，如原地踏步、高級快步、後肢回轉，原來卻是來自軍隊，源於戰場上騎兵的訓練。西班牙騎術學校美麗的利比扎白馬在維也納霍夫堡皇宮優雅地騰躍的情境，正正就刻畫了經典盛裝舞步的精髓，演變成今日最典雅的奧林匹克運動之一。

鮮有運動能像賽馬般完美地將速度、美感和傳統結合。每年六月在離英國伯克郡溫莎堡僅六英里舉行的皇家雅士谷，是歐洲首屈一指的平地賽馬盛事。無論是場內浮誇而時尚的帽飾、於皇室看台上觀看賽事之奢華，還是壯觀的英女皇馬車進場儀式，都一樣叫人目不暇給。當然還有馬匹於賽前在沙圈優雅地踱步，和場上緊張刺激的競賽，同樣令人難以忘懷。

雅士谷馬場過去五年均由高銀集團旗下的通訊科技品牌Gigaset贊助，每年舉辦超過三分一英國的一級賽。馬場創辦於1711年，正正是所有現代純種馬的祖先 — 英國引進的三匹種馬的活躍時期。

育馬有方

其中一匹種馬始祖是高多芬阿拉伯（Godolphin Arabian），而於1992年由阿拉伯聯合酋長國總理兼杜拜酋長穆罕默德·本·拉希德·阿勒馬克圖姆（Sheikh Mohammed bin Rashid Al Maktoum）創立、總部設於杜拜的高多芬馬房，就是以牠命名。今天，高多芬是世界上數一數二的大馬房，有約一千匹賽駒在全球六個平地賽馬廣受歡迎的國家，包括澳洲、法國、愛爾蘭、日本、英國和美國出賽（賽馬氣氛熱烈的香港出奇地不在列上）。而穆罕默德酋長的達利育馬場則於八十年代初已在英國新市場開始營運，曾育成多匹得獎種馬包括杜拜威（Dubawi），它是唯一一匹膝下有100匹級際賽贏家的英國種馬。

其他頂尖的育馬機構還有：約翰·馬涅（John Magnier）位於愛爾蘭、肯塔基和新南威爾士的古摩亞牧場、阿邁德·扎耶特（Ahmed Zayat）位於新澤西的扎耶特馬房，值得一提是此廄旗下的泥地之星 — 美國法老（American Pharoah）是成績斐然的美國三冠王（曾橫掃肯塔基打吡、必利時錦標及貝蒙錦標），更於2015年季尾取下享負盛名的育馬者盃經典大賽的冠軍。至於在澳洲，由兩屆墨爾本盃得獎練馬師哥連希斯創立的靈犀牧場，於2013年由高銀集團收購。牧場現已易名為Goldin Farms，首匹種馬為杜拜威的子嗣、2013年香港盃及香港打吡大賽冠軍賽駒事事為王（Akeed Mofeed）。

快人一步

對三歲馬來說，英國的三冠（二千堅尼錦標、打吡大賽和聖烈治錦標）卻又比美國的三個大賽更難贏取。對上一次由同一隻馬贏得英三冠，要追溯到1970年，由柏葛（Lester Piggott）策騎尼真斯基（Nijinsky）。戴圖理（Frankie Dettori）是繼柏葛之後其中一個最成功的平地賽馬騎師，他近年取得的其中幾場重要勝仗，包括連續兩年策騎成全寶（Enable）取得巴黎經典2,400米賽事凱旋門大賽的冠軍（2017及2018），和連續兩年策騎弦樂器（Stradivarius）於皇家雅士谷取下4,014米的金盃賽事冠軍（2018及2019）。弦樂器更同時贏得2018年古活盃和倫斯度盃，成為當年的長途賽三冠王。而這兩匹賽駒均由新市場的約翰·高仕登（John Gosden）訓練。

高人一等

可是，或許英國最有名的賽馬盛事，並不是於風和日麗的夏季舉行的平地賽，而是於寒風猶在的四月在利物浦安翠賽馬場舉行的障礙賽。英國國家障礙賽馬大賽是每年國家狩獵賽馬越野障礙賽季的焦點，多達40匹賽駒須跨越16個高達1.57米的欄柵和多不勝數的水溝，完成長達七公里的賽途。2019年冠軍虎皮卷（Tiger Roll）已連續兩年贏得此大賽的冠軍殊榮，成績直逼七十年代傳奇賽駒紅冧酒（Red Rum）的三連冠（及兩次第二）。

風土一詞源於法國，衍生自泥土或土地，指的是一個葡萄園的所有天然環境因素，如土壤、地形、微氣候、植物群，和法國人很重視的酒莊傳統，如何影響葡萄和成品的特徵，實質上亦可以說是葡萄酒的靈魂。這個詞語今時今日已經成為釀酒師之間的行內用語，用來突出他們日常工序的複雜性和心血結晶的獨特之處。

善用地利

當然，風土絕不是一個新的概念，釀酒師跟風土於大地上已經共存了多個世紀。土壤種類和灌溉系統是關鍵：粘土能保持土地清涼和保留水份，一般來說有助釀製出強烈、高雅的葡萄酒（例子有勃艮第、里奧哈、和托斯卡尼的出品）；含沙的土壤則能保持溫度，有助排水，所出產的葡萄酒酒體輕盈、香氣四溢（例子有德國的麗絲玲和梅多克北部的赤霞珠葡萄酒）；而泥沙地的出品則較順滑而酸度低（例子有俄勒岡州泥沙粘土地所出產的黑皮諾葡萄酒）。此外，若沒有嚴格的修剪，葡萄藤就會集中精力長葉多於果，那麼即使肥沃的土地也會長出劣質的葡萄。

關鍵地理

土地的深淺同樣會影響葡萄的質素，山邊較淺的泥土就比山谷底地面的深土優勝。高海拔亦能將葡萄酒的層次提升，最佳的例子就是廣受推崇、出產自位處海拔4,000尺（1,220米）的葡萄田—阿根廷門多薩省優克谷的馬爾貝克葡萄酒。此外，葡萄園的朝向（坡度和方位）亦對微氣候有所影響；例如在氣候清涼的地區，面向南或西南的斜坡上的葡萄，一般有更多時間沐浴於陽光下，能帶來最優質的葡萄酒。鄰近海洋或水源亦有助調節葡萄藤的生長，還有附近的植物和微生物，其構建的生態系統，都對葡萄有重要的影響。

於八十年代初，波爾多愛士圖爾酒莊（Château Cos d’Estournel）的布魯諾‧普拉特（Bruno Prats）曾經說過「陽光、斜坡氣候和有關元素」都包含在「風土的味道」當中。而當羅曼尼康帝酒莊（Domaine de la Romanée-Conti）的奧貝爾·德維蘭（Aubert de Villaine）談及勃艮第完美的生態系統這個「奇蹟」時，他特別強調當地的排水情況、土壤、泥土的深淺、微生物活動，還有「空氣流動的模式」。

歷史因素

法國農業官員於1937年制訂原產地命名管制系統時就比較實際，基本上他們根據地域的風土，編制了超過300個葡萄酒產區／地區，每個產區都生產出具獨特風格的葡萄酒。在波爾多， Château Le Bon Pasteur的葡萄酒就展現了波美侯產區的柔和、深度和複雜性；其姊妹酒莊，坐落於鄰近的聖艾美倫區和拉朗德波美侯區的Château Roland-Maillet和Château Bertineau Saint-Vincent，則分別釀製出強烈、結實、重紅果子味的葡萄酒，和濃郁、果味澎湃帶辛香的佳釀。

勃艮第的100個產區會再細分為特級園、一級園、村莊級和地區級。那裏的葡萄園可能有一些相同的特徵，但每塊農田，每塊根據其獨特地理和氣候條件於多年前已被明確界定的地塊，都有其獨一無二之處。在此之上，釀酒的傳統工藝，多年來葡萄農、釀酒師與土地、葡萄之間的互動所累積下來的知識，亦發揮作用，帶來出類拔萃的葡萄酒。

今時今日，世界各地的釀酒師都明白他們的心血結晶完全地代表了酒莊，亦留意到飲家能通過葡萄酒了解到葡萄園的風土。雖然於今天仍有人對這個概念半信半疑，但這種將酒跟地域掛勾的意識，的確豐富了愛酒之人的品酒體驗，讓他們一邊細談葡萄田的地理、土壤和植物，一邊細味酒杯內的「風土」。

膜拜酒價值連城、享負盛名、千金難求，已經成為愛酒之人夢寐以求的新寵，難怪很多收藏家都不禁炫耀。無論是收藏作日後享用，或是轉售圖利，膜拜酒的潛質絕對是無可限量。

即使舊世界亦有一些非常稀有的珍品，如波爾多里鵬酒莊（Château Le Pin）每年只生產的約600箱葡萄酒，和西班牙杜埃羅河岸產區平古斯酒莊（Dominio de Pingus）的每年500箱，但膜拜酒卻是在新世界首被「發現」。「膜拜酒」一詞由羅伯‧派克（Robert Parker）等美國酒評家所創，指的是一些產自納帕谷、質高量少的優秀赤霞珠葡萄酒。

納帕谷威力

嘯鷹（Screaming Eagle）是膜拜酒的首領，葡萄園坐落於奧克維爾東部的紅色火山土上，每年隱秘地（因為鮮有外人曾經參觀酒莊）出產500至800箱葡萄酒。這個現時由阿仙奴足球會和洛杉磯公羊美式足球隊班主高安基（Stan Kroenke）擁有的酒莊，自從羅伯‧派克給其1992年的佳釀評予99分後，名氣便一直高企，買家候補名單有增無減，葡萄酒價格更可飆升至2,500美元以上一瓶。

其他贏得膜拜酒名銜的納帕谷名字，包括曾在2000年納帕谷葡萄酒拍賣中，以700,000美元售出十年垂直年份1.5公升裝葡萄酒的哈蘭酒莊（Harlan Estate）、布萊恩特家族酒莊（Bryant Family Vineyards）、達拉瓦勒酒莊（Dalla Valle Vineyards），和據聞買家候補名單上有超過7,000位候補買家的施拉德酒莊（Schrader Cellars）。而坐落於羅塞福東部山坡上、成立於2000年並由高銀集團於2011年收購的SLOAN ESTATE，自從其2002年佳釀獲羅伯‧派克評予100滿分後，便取得膜拜酒的資格；其後酒莊2007年和2015年的葡萄酒同樣獲評100滿分。

山谷以外

而最不尋常的加州膜拜酒，應該是聖巴巴拉賽奎農酒莊（Sine Qua Non）的出品；無論是葡萄酒種類（以西拉葡萄、歌海娜葡萄為主，甚至是羅納河谷風格的白酒），還是由風格大膽的莊主曼弗雷德·克蘭克爾（Manfred Krankl）操刀的酒瓶設計，每年都有所不同。美國西岸其他地方的一些酒莊出品，如俄勒岡州連襟酒莊（Beaux Fréres）的黑皮諾葡萄酒、華盛頓州萊昂内提酒莊（Leonetti Cellars）和奎塞達酒莊（Quilceda Creek）的赤霞珠葡萄酒，都僅僅合資格被稱為膜拜酒。

南部新星

收藏家現在更已經留意南半球，務求發掘更多出類拔萃的膜拜酒。在澳洲，奔富酒莊（Penfolds）的規模雖然跟美國的小型酒莊大相徑庭，但出品質素奇高，如葛蘭許乾紅95（Hermitage Grange Bin 95）和葛蘭許乾紅60A（Hermitage Grange Bin 60A），都是千金難求；而酒莊於2012年推出的安瓿瓶特別版—42區卡琳娜（Block 42 Kalimna）赤霞珠葡萄酒更定價為每瓶168,000美元，昂貴得驚人。而一些較年青的精品酒莊，如達爾維尼酒莊（Dalwhinnie）和左撇子酒莊（Mollydooker），所出產的西拉葡萄酒，亦吸引到收藏家的注意。

在阿根廷，卡帝那沙巴達酒莊（Catena Zapata又稱卡氏家族酒莊）的馬爾貝克葡萄酒，價格高達1,000美元一瓶，而科沃斯酒莊（Viña Cobos）和菲麗酒莊（Achaval Ferrer）亦是當地的馳名膜拜酒酒莊。在智利，對膜拜酒早有遠見的包括查威克酒莊（Viñedo Chadwick）的莊主愛德華多·查威克（Eduardo Chadwick），和維克酒莊（Viña Vik）的莊主—挪威億萬富豪亞歷山大·維克（Alexander Vik）。而在南非，遨海酒莊（Alheit）和賽蒂家族酒莊（The Sadie Family）的膜拜酒亦備受推崇。

越洋挑戰

即使膜拜酒一詞還是用來形容加州的出品最為貼切，但我行我素的法國釀酒人盧瓦克·巴斯蓋（Loïc Pasquet）卻向他們宣戰。他在格拉芙以最稀有的波爾多葡萄品種，為其麗伯特酒莊（Liber Pater）釀製出產量極少的珍貴葡萄酒。該酒莊的2015年紅酒於2019年9月以每瓶30,000歐羅的價格限量推出，成為全世界最昂貴的葡萄酒。

在法文中，「vigneron」一字指釀酒人，或許被翻譯為葡萄種植者更為貼切，因為這更能恰當地如實反映，他們每年多個月在田裡打理葡萄所花的時間，遠比在酒窖內混釀葡萄酒的日子多。栽種葡萄需要時刻保持警覺，由冬天剪枝、春天萌芽展葉、初夏開花結果，到夏末果實成熟，都需要葡萄種植者的全副精神。

收成時期

秋收時節，採摘工人熱鬧地穿梭於葡萄藤之間收割一年勤勞的成果，是每年葡萄田上最忙碌的日子。用來造氣泡酒的葡萄通常在變得太甜之前已被收割，種植白酒葡萄的酒莊通常都比種植紅酒葡萄的同業早一點開始收割，而酒體特別飽滿的紅酒，其葡萄就是最後才被收割。舉例來訪說，黑皮諾葡萄和長相思葡萄一般都比西拉葡萄和赤霞珠葡萄早幾個星期成熟。而用來造甜酒的葡萄就會被留在葡萄藤上，讓果實天然脫水，令糖分增加，之後才被收割下來。

時間絕對是關鍵，釀酒人憑直覺和經驗決定何時開始收割葡萄。處於成熟高峰期的葡萄，其糖分和酸度平衡（釀酒者稱之為生理成熟狀態），酚（即單寧）含量和香氣與酒莊的釀酒風格配合，這段最佳的時間其實很短，酒莊必須把握時機收割葡萄。過程需做到迅速但一絲不苟，以確保果實的完整性。所需時間視乎葡萄園的大小、栽種品種的多寡、是否每一行葡萄都美妙地同步成熟；歷時可能是兩個星期，亦可以是五個星期。

人機比較

自六十年代起，機械浪潮席捲全球的葡萄園，但很多頂級酒莊都對此做法有所保留。以機械收割雖然比人手收割迅速，但對果實和風土都會造成影響，而且亦不利於在細小的田地、於斜坡上的葡萄田，和密集的老藤之間使用。一些較柔嫩的葡萄，如外皮偏薄的黑皮諾和歌海娜，就需要特別小心的處理。至於香檳區的酒莊和勃艮第的一級莊園，都按傳統規定只以人手收割葡萄。

天氣考驗

葡萄農可以說是任由天氣擺佈，所以他們很多都會向上天祈求收成季節期間不要下雨。晚上清涼、乾爽，日間陽光明媚但不酷熱，這樣就最理想。在較溫暖的氣候帶，如納帕谷，收割工序通常是在晚間進行，果實會被放在冷凍車直至被送到酒窖為止。合適的天氣於全年都很重要，太乾或太濕，不合時的太冷或太熱，都會影響葡萄藤的自然周期。2017年，春季不尋常地提早來到波爾多，令葡萄藤過早萌芽展葉，但四月尾一場可怕的霜凍期將它們都摧毀，最終令當年的收成大跌四成。

疏掉綠果

無論是與灌溉有關還是任何形式的干預，葡萄農總有些秘技以確保葡萄的周期順利進行。疏剪樹葉就是將葡萄藤較低位置的老藤葉剪掉，讓正在成熟的葡萄接觸到最多的陽光，而疏掉綠果就是在葡萄即將開始成熟之前，將多餘或不良的葡萄串清除，進一步操縱葡萄的成長。葡萄藤上的果實不過量，意味著養分更充足豐富，味道較濃縮集中，帶來量少但質優的葡萄酒。米歇爾·羅蘭（Michel Rolland）於八十年代，在他位於波爾多的莊園—Château Le Bon Pasteur，推行這些葡萄栽種技術，為他帶來國際關注和讚賞。

愛酒之人拿起酒杯細搖，品嘗杯中物的芳香、質感和味道的時候，一般會認為那些都是拜「風土」（terroir）所賜，指的是泥土、座向、海拔、微氣候和葡萄種類之間所起的微妙作用，其次就是背後釀酒功臣的精湛技術。其實還有一個影響到成品特性的關鍵，就是酒在入樽前所放置的橡木酒桶。當然，酒有紅酒、白酒、氣泡酒等等之分，不同地區的酒亦有所差異，但優秀的醇酒都需要在酒桶中發酵成熟一段時間，其中以法國和美國的白橡木酒桶最受推崇。

品味至上

早在羅馬時期，當時戰無不勝的軍隊向嗜喝啤酒的高盧人偷師，摒棄了陶瓷器皿，開始用木酒桶儲存和運酒。但對於橡木如何提升酒的品質這個奧妙之處，還是到現代才被全面了解。

科學上而言，橡木讓氧氣慢慢滲入酒桶，能促進代謝反應。木材蘊藏的芳香化合物如雲呢拿、香料、丁香、椰子、煙燻味等，經由特定的造桶工藝觸發，自自然然在陳化過程滲入酒中，陳化時間視乎釀酒廠的地區和風格而定，有可能是一年、兩年甚或更長。此外，近年越來越多釀酒廠捨棄不鏽鋼大酒桶而轉用較全面又感覺親切的小型橡木桶（barriques），這個釀酒術上的改變，不但令酒陳化得更理想，更令發酵過程變得更順利、具成效。

法美差別

有兩個品種的白橡木最受酒莊歡迎：紋理細密的歐洲橡木桶被認為較適合貯存略為含蓄的酒，而美國橡木桶則可讓結構突出的酒陳化得更快。綜觀各種橡木，以來自法國的最受珍視，當地的橡木森林（無論是在單寧濃厚的利穆贊區，或是在辛香味濃的阿列省）木材品質優秀，自然亦提升酒的質素。

法國造桶師一貫用人手將橡木切割成桶板，置於戶外數月作天然處理（或風乾使其變軟），然後用明火烘至軟身以將其彎曲及套上鐵環。只被微微烘過的酒桶會帶來更多單寧、橡木和雲呢拿的味道，而烘得較長時間的酒桶則令酒更富濃郁咖啡和焦糖的芳香。

捨舊取新

法國橡木酒桶價格高昂，全因其出眾的質素和珍貴的人手工藝。很多釀酒廠都會將它們循環再用，但頂尖的酒莊如高銀集團於納帕谷的SLOAN ESTATE和位於波侯美區的Château Le Bon Pasteur，就不會在這方面吝嗇。每個年份的葡萄酒他們都用上新的法國橡木桶，因為新桶令釀酒過程更精確，酒的味道更強烈，自然口感亦更豐富。

今時今日的釀酒師都擁有化學或釀酒學學位，但要釀製出出類拔萃的美酒單憑科學知識並不足夠，技術、直覺、經驗、敏銳的味蕾，甚至如藝術家般的靈魂，才是將葡萄通過酒桶的魔法變成香醪佳釀的必要條件。釀酒術常被視為一種藝術，而巧妙的混釀技巧更是錦上添花。

叫人夢寐以求的頂級紅酒極具深度，口感複雜，通常都不會源自單一種類的葡萄或同一幅土地。將不同種類和土地的葡萄發酵混釀，能帶來更微妙的芳香和味道，將酒莊的風土和風格更細緻地呈現。波爾多葡萄酒通常包含如赤霞珠、梅洛、品麗珠、馬爾貝克或小維多等葡萄，羅納河谷的混釀更有機會蘊含多達15種葡萄，而納帕谷的馳名紅酒大多數都是赤霞珠混釀。

「品」臻完美

即使勃艮第的紅酒採用百分百黑皮諾葡萄，釀酒師仍然要從不同成熟程度、不同品級、葡萄園中不同角落的葡萄，抽樣品嘗無數的組合，直至他們找到最強烈、出色的混合。對葡萄酒具天生觸覺的釀酒師，他們很快就知道要混入多少壓榨酒（通過壓榨發酵葡萄皮所得）來令酒變得更有結構，亦輕易地預計到他們所選的葡萄組合在陳化和入樽前後會起什麼變化。

關鍵「時」刻

釀酒師要精挑細選的不單單是葡萄，還有混釀程序的時間和頻密程度。過程中通常需要品嘗四次（或以上）：第一次是在乳酸發酵過程之後，每一個酒桶內的都要試；第二次是收成的六至八個月之後；第三次是混入最新收割的葡萄之前；最後一次就是混入新收成後再作微調之後。通常酒莊都會聘請外來的專家來主持混釀的過程，讓他即席調整酒莊本身釀酒團隊的作品，將成品提升至更高層次。

作為高銀集團波爾多和納帕谷酒莊的顧問，足跡遍佈全球的知名調酒大師米歇爾·羅蘭（Michel Rolland）每年都精心策劃漫長、慎重的混釀過程，從最精挑細選的葡萄，用最精湛的技術，以18至28個月的時間，混釀出最上乘的佳釀。由於酒評人每年春天都蜂擁而至波爾多品鑒還在木桶內的年份酒，那裏的酒莊可能會早於收成後六至七個月就完成混釀過程，讓桶內的酒達至最接近成品的味道和口感。

「氣」派之選

除了波爾多的經典白酒會混釀長相思、賽美蓉，和少量密斯卡岱葡萄，其他產區的白酒大多只用上一種葡萄，故混釀大師在白酒的釀製過程中未至關鍵。但其實紅與白有時又會共存，所指的不是玫瑰紅酒，玫瑰紅酒是用紅葡萄保留丁點外皮釀製而成。紅與白共存的例子有羅第丘，它是將紅西拉葡萄和白維歐尼葡萄一同發酵而成；當然還有香檳，傳統來說是混了力量充盈的黑皮諾紅葡萄、高貴的霞多麗白葡萄和可靠的莫尼耶皮諾紅葡萄。除了採用不同種類和不同葡萄園的葡萄外，香檳大師有時還會將不同年份的葡萄混釀，以確保成品保持品牌一貫的高端風格；當然，年份香檳除外。

造酒的人一年到晚悉心打理莊園，每天用心栽培葡萄，葡萄就好像他們的孩子，他們自然希望葡萄茁壯成長，一天成為他們和土地的心血結晶。故此，他們自然跟整遍土地、每一株植物都有著密不可分的關係，所以亦渴望、追求更綠化、人性化的生活模式。以葡萄栽培學來說，即是以人手代替機器，有機取代化學，求真絕不摻假。在酒的方面，研究人員發現，由著名酒評人品鑒過美國出產的1998至2004年份的酒中，獲有機認證（ecocertified）的葡萄酒評分比非有機的平均高4.1分。大家準備迎來更新鮮、活力充沛、具野外氣息的美酒吧！

謝絕農藥

各地政府的規定標準可能略有參差，但這類酒大致可被標籤為「有機」或要求較低的以「有機種植的葡萄」釀製。合成的殺蟲劑、除草劑、殺菌劑和肥料都被禁用，天然堆肥和礦物質就是土地的肥料。嚴格的檢定守則更禁止釀酒師在葡萄酒發酵的過程中，除少量自然產生的二氧化硫外，加入額外的亞硫酸鹽來對抗氧化和細菌。

擁護生物力法的釀酒師相信宇宙中萬物相互牽連，共譜和諧，他們將有機種植推至更高層次。生物動力農法的認證通常來自兩個機構：一是德米特（Demeter)，這所監管機構遵從奧地利哲學家魯道夫·史代納（Rudolf Steiner）於二十年代，基於靈性科學而推論的自然動力耕種理論；二是Biodyvin，它是一個由148個推行生物動力葡萄種植法的酒莊組成的協會。截至2018年，有超過600個酒莊獲得德米特認證。

月亮週期

推行生物動力法的葡萄園猶如一個自給自足、自我再生的生態系統，葡萄彷彿生長於野外一樣。牲畜的糞便提供堆肥，塞滿牛糞的牛角浸在水中，春天的時候牛糞被掘出來用水稀釋作肥料之用；蕁麻、蒲公英噴劑亦派上用場。上天下地的自然力量互相協調，陰曆提示農夫該何時修剪（根日）、何時灌溉（葉日）、何時收割（果日），還有何時休息（花日），讓葡萄自然發展。生物動力法在釀酒方面的規矩比有機種植更為嚴格，只容許天然酵母和更少的添加劑。

另外一個由較小型的「手工」酒莊帶起的潮流，就是釀製有機但不一定是生物動力種植的天然葡萄酒。這種葡萄酒由本身存在於葡萄或葡萄園內的酵母發酵，不可加入亞硫酸鹽防腐劑，而成品亦不經過濾。

大部份有機和推行生物動力種植法的葡萄園都位於歐洲，特別是西班牙、法國和意大利（截至2017年，共316,000公頃，佔全部葡萄園的4.5%）。雖然它們的產量相對比傳統葡萄園少，但更集中的收成和更肥沃的土地帶來更濃郁的葡萄，換言之就是更芳香強烈的美酒。

除了更有層次的口感外，愛酒之人一般都不想他們至愛的紅白酒會有什麼改變，但以有機和生物動力法種植的葡萄酒所帶來的生機、活力感和「自我感覺良好」因素，卻又能令他們享受美酒的同時不存罪惡感。

有一樣食物，在云云珍饈百味中被譽為美饌中之「鑽石」，偏偏既不明亮亦不閃爍，質感粗糙、外型凹凸、氣味濃烈，卻被認為是上佳的好東西。每年當造的季節，犬隻或豬隻會循著它的氣味，從陰冷潮濕的泥土將它掘出來，而嘴刁的美食家則都急不及待湧到高級餐廳細嘗它的滋味。它就是麝香滿溢、於地下生長的子囊菌類真菌—松露。

今時今日，頂級餐廳都能輕易購得空運進口的新鮮食材，食家幾乎於世界各地都可以品嘗到這款珍貴的黑白美饌。話雖如此，時間、速度卻是關鍵；松露從橡樹或榛子樹下地底被掘出來後，每天都會流失一點點氣味、味道和重量。

黑白魔力

意大利皮埃蒙特區的阿爾巴白松露（學名：tuber magnatum pico）每年僅於十月至十二月期間收成，極為罕貴，黑松露就差不多全年都可以吃到，而氣味稍遜的勃艮第松露則於每年夏天和初秋當造。至於被譽為「黑鑽石」的佩里戈爾冬季松露（學名：tuber melanosporum），只於每年十一月至三月期間在法國西部及南部「出土」，同樣是十分珍貴。朗格多克的於澤斯大教堂每年一月都會為松露舉行一場特別的彌撒。

如果想在夏天享用佩里戈爾松露也不是不可能的，這個品種的松露於1999年首次在塔斯曼尼亞北部肥沃的土壤出現。澳洲現時已是第四大優質法式黑松露的生產國，而位於西部的曼吉麻普更是國家的松露中心。

快削慢嘗

香氣醉人、味道強烈帶泥土、堅果、菇菌、大蒜，甚至牛油感覺的松露，最常的食法是用來為簡單的菜色，如雞蛋、意大利麵食，作不簡單的點綴。位於普羅旺斯洛爾格的Bruno餐廳，特設四款以松露為主題的嘗味餐牌，其招牌菜是白松露焗薯配黑松露片，難怪美食家都專程乘直升機來朝聖，為的是在那裏細味一個松露午餐。

洛杉磯貝艾爾酒店（Hotel Bel-Air）的Wolfgang Puck餐廳更於早餐時段，在雞蛋、煙肉和班戟上，以白松露作點綴；而倫敦45 Jermyn St餐廳於2018年的白松露盛宴，則以麥芽雪糕配蜜糖和松露作結。香港LE PAN餐廳的溫有成大廚喜歡在嘗味餐牌以外，準備額外菜式如炒蛋、意大利燴飯，配上羊肚菌、牛肝菌醬，以及在餐桌上顧客前即時細削的新鮮時令松露，為食客帶來視覺、嗅覺和味覺的享受。

天價拍賣

要享受珍饈美饌，尤其是瑰寶如阿爾巴白松露，當然要付出代價。2018年夏季皮埃蒙特區的森林雨水充足，難得地為白松露帶來豐收，所以松露經紀需以每100克250至350歐羅轉售松露，比之前一年便宜了一半。但體積大的上等松露（結實、密度高、少孔）則都會被拍賣。2018年11月，一個慷慨的香港買家就在一個慈善拍賣中，以 85,000歐羅（96,000美元）投得一顆重850克的特級白松露。

傳聞伊朗的最後一個沙王—穆罕默德·禮薩·巴列維（Mohammad Reza Pahlavi），於1971年一個為期三天、極盡奢華的宴會中，以總共150公斤的魚子醬招待達官貴人。今天，裏海內的鱘魚數量已經不大如前，這種奢侈的吃法難免叫人聽得不是味兒。魚子醬鹹鹹的獨特味道細滑出眾，其中最優質的品種更是極為稀有，自然被視為最頂尖的珍饈美饌。魚子醬在高級餐飲中是一個地位的象徵，通常會在特定的餐牌上出現；例如巴黎的Petrossian餐廳就供應六款生魚子，一份30克的歐鰉鱘魚子醬盛惠294歐羅（323美元）。

璀璨歐鰉鱘

由於魚子醬是將鱘魚子以鹽醃製，所以為裏海湖濱的伊朗和俄羅斯漁夫帶來一桶桶黃金的，是會產卵的雌性鱘魚。在清澈、深沉的湖水裡，三款產自當地、備受珍視的鱘魚品種：歐鰉鱘（學名：Huso huso）、奧西特拉鱘（學名：Acipenser gueldenstaaedt）和閃光鱘（學名：Acipenser stellatus）當中，以歐鰉鱘魚子的大小和質素為最頂級。歐鰉鱘的壽命可達一世紀，身長可至30英尺，能產出體積最大、最光滑細膩的魚子。魚子是按體積、形狀（圓形或稍長，結實，濕潤，容易分隔）和顏色（淡珍珠灰色，或最頂級的000色）被評級，魚子醬罐上的標籤亦會註明品種、來源、原產國和收成年份。

艾瑪斯（Almas）野生魚子醬是所有魚子醬中最稀有的，帶有一層金黃色的光澤。這種來自白化鱘魚的魚子，被列入健力士世界紀錄大全，為最昂貴魚子醬和最昂貴食物。僅次於歐鰉鱘的奧西特拉鱘（或俄羅斯鱘）魚子，帶有牛油、堅果的感覺，而閃光鱘魚子的味道就較鹹和濃烈。

奢侈鹹點

鱘魚子本身較為淡而無味，是鹽和時間將它們提升成出類拔萃的珍品。在收成和沖洗過後，工人會用鹽來醃魚子，再放在罐內密封保存；像葡萄酒一樣，魚子會慢慢陳化幾個月甚至一年或以上，期間工人會不時翻動它們。魚子醬應該是冷吃的，放在碗內或是直接用罐食用，下面墊著冰。行內人會將魚子醬放在手背上享用，但在公眾場合用珍珠貝母匙羹食用較為人所接受。原味多士片、布利尼餅（蕎麥薄煎餅）、薯仔，或穀物都很適合用來搭配魚子醬，當然還可以選配伏特加酒和乾型香檳。

中華質素

過度捕撈令野生鱘魚已經所剩無幾，所以現在於加州北部、意大利、以色列、日本和中國，都有魚場養殖鱘魚。中國更有全世界規模最大的魚子醬公司，在浙江省千島湖養殖鱘魚，生產高質的卡露伽牌（Kaluga Queen）魚子醬。這種用淡水達氏鰉（學名：Huso dauricus）和日本施氏鱘（學名：Acipenser schrenckii）混種的鱘魚所生產的魚子醬，可以在巴黎的米芝蓮三星餐廳品嘗到。

上海的Le Comptoir de Pierre Gagnaire餐廳，會以卡露伽牌魚子醬，點綴慢煮水波蛋和薯仔沙律。在香港的LE PAN餐廳，則會以來自巴黎的魚子醬品牌卡維亞芮（Kaviari）的晶鑽（Kristal）魚子醬，為油甘魚添上一份鹹香的美味。

粵菜源自珠江三角洲順德區一帶，其含蓄、細膩的味道比其他風味更強烈的中菜，更為西方所接受，故亦更成功地傳到世界各地。清蒸海魚和各種海鮮、各式燉湯、慢火炆肉、鑊氣小炒，盡是清淡不膩的佳餚。最多樣的材料配以最簡單的調味，讓餐桌上每一道菜都綻放著最新鮮的味道。

鮑魚、海參、燕窩這類質感特別的山珍海味，未必為外國人所容易接受，但於七、八十年代，當香港經濟起飛時，這些名貴的材料都成了餐桌上的珍品，將廣東菜的層次完全提升。高質有名的粵菜酒家，除了廚師刀功驚人和廚藝一流外，亦開始注重高雅的裝潢。

接著的二十年，餐牌亦開始漸見創意。曾在海外中菜餐廳掌舵的大廚，回流後大膽地為粵菜錦上添花，混入頂級西方食材如魚子醬、松露、鵝肝。接著在服務上亦見改變，經過專業訓練的侍應端上菜式後，再為食客分菜，供獨立享用。

現代的核心家庭人數較少，自然菜式的份量亦較小，加上社交媒體的流行，粵菜在碟上的呈現方式亦急起直追，不讓藝術品般的當代法國菜，或極具高雅美感的日本菜專美。位於高銀金融國際中心的皇御園，為傳統帶來變奏，以中西合璧的手法，呈現多不勝數的驚喜菜式，如水晶冰菜與爽脆青瓜伴著出爐叉燒、火焰片皮鴨配以新頴的菠蘿醬、黑松露鮑魚、慢煮牛肋排襯經典蘿蔔糕等，為食客帶來味覺與視覺上的享受。

廣東菜中的傳統點心亦出現了變革，新一代的廚師破舊立新，帶來前所未有的點心新體驗，如魚子醬鵪鶉燒賣、西班牙黑毛豬腸粉等。今天，廚師跟食客的關係與以往不同，食客除了追求菜餚的真鮮味外，亦開始對個別大廚的個人風格愈見嚮往，西方星級名廚在這方面就絕對滿足到他們的追求。

去年，《米芝蓮指南》特別另外推出了《粵菜指南》，在云云291間來自亞洲、歐洲和美國的入選粵菜餐廳中，僅4間獲得三星（另有11間獲兩星和63間獲一星）。獲三星的四位名廚皆是來自香港並於酒店內擔任大廚，他們是：龍景軒的陳恩德、唐閣的黃智輝、澳門新葡京8餐廳的謝錦松，和台北頤宮的行政總廚陳偉強。屬傳統派的陳總廚認為粵菜廣受愛戴，他的工作是令傳統菜式更為突出，已非要改變它的定義。

早在有文字記載之前，香草已經被重視和種植，當時或許是基於它們的治療功效多於烹調價值。希波克拉底曾在古希臘將約400種香草的藥用特性輯錄成書。時至今日，卻是更難想像食物中如果沒有這些小巧芳香的植物來陪襯、點綴，甚至提升味道，菜式會是如何乏味。

以嚴格的烹飪用語來說，香草是香料植物的青枝綠葉，而香辛料則是此等植物的根部、種子或外皮。不同季節和地區會帶來不同的香草，無論是用作烹調以提升香氣，或是直接使用作伴碟，香草都為世界上不同地方帶來千變萬化的菜式。

震撼味蕾

經典法式烹飪中的四種混合香草，包括切得極幼細的細葉香芹、細香蔥、番芫荽和龍蒿，令傳統菜式變得精緻，沙律則更具口感。香草在亞洲就更為「刺激」，例如泰國的香茅、金不換和青檸葉，還有印度的薄荷、芫荽、葫蘆巴和咖喱葉等。此外，世界上很多地方的飯桌上都會放有一籃籃新鮮的香草，如越南（內含薄荷、九層塔以伴越南河粉、春卷食用）、某些東歐國家（用來蘸鹽於進餐時享用）和波斯菜餐廳（用來伴主菜食用）。

日本人則喜歡用紫蘇葉、鴨兒芹（香芹的一種）和大蔥來襯托壽司、味噌湯、蕎麥麵和豆腐等菜式。而在現代的高級西式餐飲中，則常常會見到赤紫蘇的蹤影，例如在Alain Ducasse at The Dorchester餐廳中，伴以復古番茄為龍蝦提升味道；或在九龍灣高銀金融國際中心的LE PAN裡，以赤紫蘇配馬薩拉烹調的小龍蝦，就是行政總廚溫有成（Edward Voon）的招牌菜式。

自種自足

過去十年，消費者對素食選擇和菜式精緻度的要求越來越高，大廚們自然更需要到處搜羅更多新鮮香草，甚至自己栽種以滿足需求。在北約克郡的The Star Inn和位於普羅旺斯的La Bastide de Moustiers，兩所都是米芝蓮一星的鄉郊餐廳，它們的大廚每天都可以到餐廳外的大花園採摘新鮮香草準備當天的菜式。而在倫敦的Pied à Terre雖然只有一個小小的天台，仍然種有200株植物和設有一個蜂箱。英國多徹斯特酒店的米芝蓮三星餐廳更設有香草餐車，讓顧客在餐桌上隨心挑選喜歡的香草。

一些香草專門供應商更能提供較鮮為人知的香草，如英式豆蔻（放於湯中跟蘆筍同煮）、歐當歸（用來煮雞湯）和牛膝草（最適合煮肥肉）。而檸檬馬鞭草的好處已經超越一般作涼茶或軟膏之用，它帶檸檬香味，配搭無論是白肉菜式或是甜品布甸都一樣適合。而各種蔬菜苗如芫荽、豌豆的幼苗，和可食用花朵如秋海棠、堇菜花、酢漿草花、琉璃苣和旱金蓮，它們所提供的質感、顏色和味道，都將菜式提升到另一層次，名符其實地將餐桌幻化成一個微型森林、一個熱帶小島。

在高級餐飲中，將最新鮮、天然的味道在碟上呈現，已不是今天的新鮮事。其實大部份歐洲的頂級大廚早已摒棄浮誇、過份堆砌的風格，反而喜歡每天早上到市場精挑細選，或直接從外地空運進口最時令的農產品、食材，為顧客烹調更清新、清淡的現代菜式。而近年愈見流行的道德餐飲（減低對環境的損害）和土食主義（支持本土農夫）都逼使廚師破舊立新，思考出更具創意的新菜式。

廚師發辦

日本菜中的「omakase」就是將奢華飲食推至極致，完全將餐桌上的主導權交給大廚。「omakase」意指由廚師發辦，源自沒有餐牌的傳統小壽司店，坐在吧枱的客人可以跟媲美藝術家的壽司司傅有最直接的交流。整個盛宴的內容就視乎當天有什麼新鮮食材，和食客對每一道菜的即時反應。如此獨特的用膳經驗一定不會便宜，加上上乘海鮮的市價和海量的上等清酒，食客通常不到最後一刻都不會知道帳單是多少。

這個餐飲概念自從衝出日本，傳到海外之後就稍有改變。香港的鮨·齋藤（Sushi Saito，齋藤孝司於東京的著名三星米芝蓮餐廳的分店）、倫敦的Sushi Tetsu和紐約的Omakase Room by Tatsu，這幾間「omakase」愛好者的朝聖店，都會先訂下每位收費。至於位於華盛頓的Sushi Taro則不設餐牌，一晚只招待六個食客，大廚山崎（Nobu Yamazaki）自然可以視乎材料，隨心所欲為食客發辦。

取材田野

新一代的國際廚師更享受跟顧客作面對面的交流。在紐約市郊的The DeBruce只有28個座位，行政總廚阿克塞爾·蒂爾庫爾（Aksel Theilkuhl）每晚都可以跟每一位食客交談；他更倡導食物應該由田野走到餐桌，每天破曉時分就到郊外採摘野菜野果為當天的晚餐作準備。有些餐廳，好像三藩市的Lazy Bear，則會聘請專家採摘野外食材。位於加州索諾瑪的SingleThread除了擁有自己的農田外，更遵從日本的微季節概念，按照每年的「七十二候」（kō），栽種和收割最優質的食材。

新鮮的白、綠蘆筍和黑、白松露每年都極受各地名廚追捧、食客愛戴，可惜每年都只在餐牌上曇花一現，當造季節一閃即逝。至於Lyle’s餐廳雖然位處倫敦，但於每年的狩獵季節，每晚的嘗味餐牌都所有不同，視乎供應提供不同的野味如野鴨胸、野雞等讓食客選擇。而建於阿姆斯特丹一所溫室內的De Kas餐廳，除了在溫室栽種的有機蔬菜外，食客不到親身走進餐廳的一刻，都不會知道餐牌上有什麼菜式可選擇。

清調淡味

至於中國菜則從來都順應季節時令，冬天溫補，夏天解熱，順應身體要求，調節身體節奏。廣東菜更特別珍視新鮮食材的天然味道，香草香料都用得謹慎。高銀集團旗下的新派粵菜皇御園，冬天有滋補的羊腩煲，秋天則有鮮美的大閘蟹，都是廣受歡迎的時令菜式。

過去數十年，清淡、純正的日本菜傳到西方，受各大名廚推崇和日益關注飲食健康的大眾愛戴，很自然地，鮮味（umami，又作旨味）的概念隨之滲入，震撼了西方食客的味蕾，叫人難忘。鮮味是第五種基本味覺（其他四個為鹹、甜、酸、苦），於超過110年前被東京的化學家池田菊苗（Kikunae Ikeda）成功鑑別及命名，其意思在日文中解作可口。可是這個詞彙到1979年才被翻譯成英文，並曾引起爭議，到今天還是一個撲朔迷離的概念。

味覺驚喜

由於味道是一個很主觀的東西，所以鮮味是很難定義的。科學上而言，它是一種叫穀氨酸的蛋白質，結合核苷酸、肌苷酸或鳥苷酸，和鈉、鉀等礦物質的結晶。感觀上，它是一個深刻、實在、強烈、可口的味道，傳遍口腔和喉嚨，刺激腦袋產生快感。由於它是一種蛋白質，能刺激口水分泌和消化液的產生，停留在口腔的餘韻更會久久不散。

鮮味最濃烈的包括經烹調、陳年和發酵的食物，例如日本菜中的海藻（池田教授當時就是在研究日本菜中很常用的昆布湯）、鰹魚片和花菇、中國菜中的薑、豉油和魚露，還有西方的芝士特別是巴馬臣芝士、風乾火腿、番茄和馬麥酵母醬。人奶亦含有很多穀氨酸，或許就是當中的「鮮味」安撫著飢餓的嬰兒。

池田教授將他的發現研發成商品「味之素」，又稱味精（谷氨酸鈉），賺了很多桶金。但西方食客聽到味精都聞之色變，反而追求低卡低脂的新一代對使用鮮味食物作天然增味劑則大表歡迎。日本菜從來都是一個廣受愛戴的「外地菜」，位於香港高銀集團總部內的大松日日本料理，就為香港的食客帶來正宗、精緻的日本佳餚，每一道菜都將鮮味發揮得淋漓盡致。

由東貫西

頂尖歐洲大廚如基斯頓·鮑（Christian Bau）、沙治奧·靴文（Sergio Herman），和香港LE PAN餐廳的行政總廚溫有成（Edward Voon）向來都喜歡將味道澎湃的日式材料如海膽、味噌和鰹魚乾，混合於上乘食材中，再配合當代創新烹調技巧，創作出令人讚嘆不已的菜式。馳名英國廚師赫斯頓·布魯門索（Heston Blumenthal）亦將鮮味發揚光大，在他的得獎餐廳The Fat Duck呈獻一道以昆布湯為基礎的菜式。

當然，要品嘗鮮味不一定要到高級食府。芝士薄餅、肉醬意粉一樣能帶來這種味覺上的享受。當鮮味這個概念十年前傳到西方的時候，紐約商人亞當·佛萊許曼（Adam Fleischman）已經洞悉先機，創立了Umami Burger漢堡連鎖店，將鮮味加入肉餅當中，令其味道更突出。有趣的是，在今天這個跨文化的世代，他更將鮮味漢堡帶回日本。